Pesto alla genovese
Basilico genovese, pinoli, aglio, Parmigiano e Fiore Sardo diventano una salsa ligure profumata e cremosa, preparata a crudo nel mortaio per condire trofie, trenette e altri piatti.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 209 kcal / porzione 836 kcal totali
- Carboidrati
- 0,86 g / porzione 3,44 g totali
- di cui zuccheri
- 0,84 g / porzione 3,36 g totali
- Proteine
- 5,93 g / porzione 23,72 g totali
- Grassi
- 20,14 g / porzione 80,56 g totali
- di cui saturi
- 4,77 g / porzione 19,08 g totali
- Fibre
- 0,46 g / porzione 1,84 g totali
- Sale
- 0,76 g / porzione 3,04 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Calcolo indicativo per 4 porzioni con ingredienti edibili a crudo: CREA AlimentiNUTrizione (basilico, aglio, pinoli, olio EVO), Consorzio Parmigiano Reggiano, etichetta Pinna Fiore Sardo DOP; per i saturi minori integrazione USDA. Olio 60 ml x 0,913 g/ml (densità FAO); sale aggiunto incluso. Somma dei valori per 100 g moltiplicati per le dosi e divisa per 4. Esclusa la pasta.
Procedimento
-
Lava e asciuga il basilico
Seleziona 50 g di foglie di basilico, scarta quelle rovinate e lavale velocemente in acqua fredda. Allargale su un canovaccio pulito e tampona con delicatezza fino a eliminare l’acqua visibile: foglie bagnate renderebbero la salsa acquosa.
5 min
-
Pesta aglio e sale
Metti nel mortaio di marmo 3 g di aglio sbucciato con 1 g di sale marino grosso. Schiaccia con un pestello di legno fino a ottenere una pasta uniforme, senza pezzi grossi di aglio.
3 min
-
Riduci in crema i pinoli
Aggiungi 20 g di pinoli sgusciati alla pasta di aglio. Lavora con movimenti brevi e rotatori contro le pareti del mortaio: il composto deve diventare morbido e leggermente granuloso, senza pezzi interi.
3 min
-
Lavora il basilico poco alla volta
Unisci le foglie di basilico ben asciutte, poche alla volta, insieme ai restanti 1 g di sale. Schiacciale con il pestello contro le pareti, ruotandolo invece di colpire con forza. Continua finché si forma una pasta verde brillante con piccoli frammenti di foglia.
7 min
-
Incorpora i due formaggi
Aggiungi 35 g di Parmigiano Reggiano e 15 g di Fiore Sardo grattugiati. Amalgama con il pestello o con un cucchiaio, brevemente, fino a ottenere una crema verde più densa e uniforme.
3 min
-
Completa con l’olio a filo
Versa gradualmente 60 ml di olio extravergine di oliva, mescolando senza surriscaldare la salsa. Fermati quando il pesto è lucido, cremoso e ancora leggermente granuloso. Usalo subito, preferibilmente fuori dal fuoco, per condire la pasta.
4 min
La storia del piatto
Il pesto alla genovese è una salsa tradizionale della Liguria, legata in particolare a Genova. Il nome deriva dal gesto di pestare gli ingredienti nel mortaio. La sua preparazione classica impiega basilico genovese, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, olio extravergine di oliva e sale.
Nella versione al mortaio la salsa si ottiene a crudo, lavorando gli ingredienti con movimenti delicati: il risultato è verde, profumato, cremoso e non completamente liscio. È un condimento tipico per trofie e trenette, talvolta accompagnate da patate e fagiolini.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Tieni freschi basilico e attrezzi ed evita lavorazioni prolungate che scaldino la salsa. Usa foglie asciutte e un extravergine delicato. Quando condisci la pasta, stempera il pesto con poca acqua di cottura tiepida, a fuoco spento, così aderisce meglio senza perdere profumo.
Quali errori evitare?
Non frullare a lungo fino a scaldare o scurire il basilico. Evita foglie bagnate e aglio in eccesso, che alterano consistenza ed equilibrio. Non cuocere il pesto in padella e non aggiungere l’olio tutto insieme, perché la crema può separarsi.
Quali varianti posso provare?
Una versione più rapida utilizza un piccolo tritatutto a impulsi brevi, con recipiente freddo, ma non riproduce esattamente la tessitura del mortaio. Le varianti con noci, anacardi, rucola o formaggi diversi non corrispondono alla composizione tradizionale indicata qui.
Quali ingredienti posso sostituire?
Se non hai Fiore Sardo, un pecorino stagionato dal gusto moderato può sostituirlo, modificando però la nota aromatica e la composizione tradizionale. Un extravergine delicato non ligure è praticabile, purché non troppo amaro o piccante. Qualsiasi sostituzione richiede di ricontrollare allergeni e valori nutrizionali.
Come si conserva?
È preferibile prepararlo al momento. Non lasciarlo a temperatura ambiente per conservarlo e non tentare di sterilizzarlo o invasettarlo come conserva casalinga.
Quanto dura in frigorifero?
Riponi subito il pesto in un contenitore pulito e ben chiuso, in frigorifero a 4 °C o meno. Consumalo entro 3 giorni; elimina il prodotto rimasto a temperatura ambiente troppo a lungo.
Si può congelare?
Per conservazioni più lunghe, suddividi il pesto fresco in piccole porzioni in contenitori adatti al congelamento e congela subito. Scongela in frigorifero e consuma rapidamente.
Come riscaldare la ricetta?
Non riscaldare direttamente il pesto. Uniscilo alla pasta scolata a fuoco spento e rendilo più fluido con poca acqua di cottura tiepida, senza portarlo a ebollizione.
Domande frequenti
Perché il pesto alla genovese diventa scuro?
Il basilico può ossidarsi se viene lavorato troppo a lungo, scaldato o lasciato a contatto con l’aria. Asciuga bene le foglie, lavora rapidamente e tieni gli strumenti freschi.
È possibile fare il pesto senza mortaio?
Sì, puoi usare un piccolo tritatutto azionato a impulsi brevi, senza far scaldare le lame. È una soluzione pratica, ma la consistenza sarà diversa da quella ottenuta pestando a mano.
Quali formaggi servono per la ricetta tradizionale?
La versione descritta utilizza Parmigiano Reggiano DOP e Fiore Sardo DOP stagionato. Le alternative cambiano il sapore; entrambi i formaggi contengono l’allergene latte.
Come si usa il pesto per condire la pasta?
Metti il pesto in una ciotola e stemperalo con poca acqua di cottura tiepida. Unisci trofie o trenette scolate e mescola a fuoco spento: il pesto non va soffritto.
Quanto dura il pesto fresco?
Conservalo subito in frigorifero a 4 °C o meno e consumalo entro 3 giorni. Per conservarlo più a lungo congela subito porzioni piccole; non è una conserva da tenere in dispensa.
I pinoli sono un allergene da segnalare?
Il pesto contiene pinoli, che possono provocare reazioni allergiche. I pinoli non sono tra le otto specie indicate nella categoria “frutta a guscio” dell’allegato II del Regolamento UE 1169/2011; resta necessario verificare etichette e possibili contaminazioni.
La ricetta in breve27 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari13
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale2
⚠️ Allergeni presenti2
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione2
🌸 Stagione2
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
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