Pastiera napoletana
La pastiera napoletana racchiude in un guscio di frolla un ripieno morbido di grano cotto, ricotta di pecora e canditi, profumato ai fiori d’arancio. Il riposo ne esalta i sapori.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 12 porzioni selezionate
- Energia
- 539 kcal / porzione 6.468 kcal totali
- Carboidrati
- 75,3 g / porzione 903,6 g totali
- di cui zuccheri
- 45,5 g / porzione 546 g totali
- Proteine
- 11,6 g / porzione 139,2 g totali
- Grassi
- 20,9 g / porzione 250,8 g totali
- di cui saturi
- 12,4 g / porzione 148,8 g totali
- Fibre
- 2,6 g / porzione 31,2 g totali
- Sale
- 0,18 g / porzione 2,16 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Stima per 12 porzioni: somma per ingrediente a peso base e divisione per 12. Etichette Caputo (farina), Lurpak (burro), Eridania (zucchero), Coop (uova, 50 g sgusciate/pezzo), Valgrì (grano cotto), Abit (latte), Pinna (ricotta di pecora), Pariani (arancia e cedro canditi), Al Rabih (acqua aromatica senza zucchero); dati USDA per 5 g di scorza di limone e Ciqual per 1 g di cannella. Pesi degli ingredienti prima della preparazione; valori indicativi, non certificati, dipendenti dai prodotti usati.
Procedimento
-
Impasta la pasta frolla
Lavora rapidamente 350 g di farina con 160 g di burro freddo e 140 g di zucchero fino a ottenere briciole fini. Unisci 2 pz di uova, 5 g di scorza di limone e 1 g di sale. Compatta senza lavorare troppo, forma un disco, copri e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti.
20 min
-
Rendi cremoso il grano cotto
Versa 500 g di grano già cotto in un tegame con 200 ml di latte e 25 g di burro. Scalda a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa ma con chicchi ancora riconoscibili. Trasferiscila in una ciotola e falla raffreddare completamente.
15 min
-
Prepara la crema di ricotta
Setaccia 450 g di ricotta ben sgocciolata, poi lavorala con 300 g di zucchero fino a sciogliere i granelli. Incorpora 3 pz di uova, una alla volta, mescolando con una frusta a mano senza montare eccessivamente il composto.
10 min
-
Completa il ripieno profumato
Aggiungi alla crema 80 g di arancia candita, 40 g di cedro candito, 15 ml di acqua alimentare di fiori d’arancio e 1 g di cannella. Unisci il grano ormai freddo e mescola con una spatola: il ripieno deve risultare omogeneo, morbido ma non acquoso.
10 min
-
Rivesti lo stampo con la frolla
Preriscalda il forno statico a 170 °C. Fodera con carta da forno il fondo di uno stampo da circa 26 cm di diametro. Conserva circa un terzo della frolla per le strisce; stendi il resto a 4-5 mm e rivesti fondo e pareti dello stampo, facendo aderire gli angoli senza schiacciare la pasta.
15 min
-
Riempi e forma la griglia
Versa il ripieno nel guscio, livellalo e fermati circa mezzo centimetro sotto il bordo. Stendi la frolla rimasta allo stesso spessore, ritaglia delle strisce e disponile in diagonale, incrociandole per formare rombi; premi delicatamente le estremità sui bordi.
15 min
-
Cuoci fino alla doratura
Inforna sul ripiano medio-basso del forno statico a 170 °C per circa 75-85 minuti. La frolla deve diventare color miele e il centro, non più liquido, può ancora tremolare leggermente: si assesterà raffreddandosi. Se la superficie scurisce troppo, proteggila con un foglio di alluminio senza farlo aderire al ripieno.
1 h 20 min
-
Fai riposare prima di servire
Lascia raffreddare la pastiera completamente nello stampo. Quando è fredda, coprila e lasciala assestare in frigorifero per almeno 24 ore. Estraila poco prima del servizio: questo permette di apprezzarne meglio il profumo e ottenere fette pulite; non tagliarla quando è ancora calda.
La storia del piatto
Dolce simbolo della tradizione pasquale campana, la pastiera napoletana combina una pasta frolla friabile con un ripieno di grano cotto e ricotta, profumato con canditi e acqua di fiori d'arancio. Il contrasto tra il guscio dorato e la crema morbida è una delle sue caratteristiche più riconoscibili.
Ogni famiglia custodisce proporzioni e dettagli propri; questa versione utilizza il grano precotto per rendere più semplice la preparazione, mantenendo i sapori tipici della ricetta.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Sgocciola con cura la ricotta prima di iniziare. Fai raffreddare il grano cotto prima di unirlo alle uova e non esagerare con l'acqua di fiori d'arancio: il profumo deve accompagnare, non coprire. Prepara il dolce con un giorno di anticipo.
Quali errori evitare?
Un ripieno troppo liquido fa ammorbidire il fondo: evita ricotta acquosa e termina la cottura del grano quando il latte è assorbito. Una frolla lavorata a lungo diventa dura; un forno troppo caldo brucia le strisce prima di cuocere il centro. Non sformare il dolce quando è caldo.
Quali varianti posso provare?
In alcune versioni si frulla una parte del grano per un ripieno più uniforme, mentre in altre i chicchi restano interi. Si possono usare aromi di vaniglia o una sfumatura di scorza d'arancia: sono scelte facoltative, non previste nelle dosi di questa versione.
Quali ingredienti posso sostituire?
La ricotta vaccina, purché ben scolata, può sostituire quella di pecora per un gusto più delicato, ma cambia cremosità e apporto nutrizionale. Il burro può essere sostituito con strutto nella frolla secondo altre tradizioni familiari; in questo caso la ricetta non è più vegetariana e i valori nutrizionali vanno ricalcolati.
Come si conserva?
Una volta completamente fredda, tieni la pastiera coperta e al riparo dal calore. Per la presenza di ricotta e uova, scegli una conservazione refrigerata e non lasciarla per molte ore a temperatura ambiente.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva in frigorifero ben coperta a circa 4 °C per 3 giorni dalla preparazione; portala fuori poco prima di servirla.
Si può congelare?
Il congelamento è sconsigliato: il ripieno di grano e ricotta può perdere la consistenza cremosa dopo lo scongelamento.
Domande frequenti
Posso usare il grano precotto in barattolo?
Sì. È già cotto: va soltanto reso cremoso con latte e burro, poi raffreddato prima di incorporarlo al ripieno.
Perché la pastiera si abbassa dopo la cottura?
Il ripieno si gonfia leggermente in forno e si assesta raffreddandosi. Un piccolo abbassamento uniforme è normale e non indica un errore.
È meglio usare ricotta di pecora o vaccina?
La ricotta di pecora offre un gusto più intenso, tipico di molte versioni campane. Quella vaccina è più delicata: in entrambi i casi dev’essere ben scolata.
Quanto tempo deve riposare la pastiera?
Dopo il raffreddamento completo, un riposo di circa 24 ore aiuta a compattare la farcia e integrare gli aromi. Conserva il dolce coperto in frigorifero.
Come capisco se è cotta al centro?
La crosta deve essere ben dorata e il ripieno non deve risultare liquido. Un leggero tremolio al centro è normale: la crema prende consistenza raffreddandosi.
La ricetta in breve25 caratteristiche · Tocca per esplorarle
Categorie e caratteristiche associate a questa ricetta. Apri una sezione per vedere le voci selezionate.
⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari11
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale2
⚠️ Allergeni presenti3
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione2
🌸 Stagione1
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
Hai notato un errore nella ricetta?
Un ingrediente sbagliato, un passaggio poco chiaro o una fotografia da correggere? Segnalacelo in modo semplice e anonimo.
Segnala un problema
Ancora un po' di ispirazione
Potrebbero piacerti anche
Risotto ai funghi porcini
Un risotto cremoso con funghi porcini freschi rosolati, riso Carnaroli e una mantecatura di burro e Parmigiano. Il profumo del bosco incontra una consistenza morbida…
Torta caprese
Un classico dolce di Capri, con cioccolato fondente e mandorle: una torta bassa dalla crosticina delicata e dal cuore umido, perfetta da servire con una…
Insalata di riso
Un piatto unico fresco e colorato con riso ben sgranato, tonno, mozzarella, piselli e verdure croccanti. Ideale per un pranzo estivo da preparare con cura…
