Risotto ai funghi porcini
Un risotto cremoso con funghi porcini freschi rosolati, riso Carnaroli e una mantecatura di burro e Parmigiano. Il profumo del bosco incontra una consistenza morbida e avvolgente.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 485 kcal / porzione 1.940 kcal totali
- Carboidrati
- 66,3 g / porzione 265,2 g totali
- di cui zuccheri
- 2,1 g / porzione 8,4 g totali
- Proteine
- 13,7 g / porzione 54,8 g totali
- Grassi
- 19,4 g / porzione 77,6 g totali
- Fibre
- 3,6 g / porzione 14,4 g totali
- Sale
- 1,33 g / porzione 5,32 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: CREA Tabelle di composizione degli alimenti 2019: riso brillato crudo 000100; porcini crudi 006030; cipolla 005300; olio extravergine 009210; aglio 005000; burro 190010; Parmigiano Reggiano 166000; prezzemolo 006840. Pesi edibili a crudo, somma per ingrediente divisa per 4 porzioni; sale aggiunto più sodio naturale moltiplicato per 2,5. I saturi sono lasciati vuoti per dati specifici incompleti sui porcini; acqua senza apporto energetico.
Procedimento
-
Pulisci e taglia i porcini
Controlla che 400 g di funghi porcini siano ben conservati e già identificati come commestibili. Elimina con il coltellino solo le parti terrose, passa un panno appena umido sulle cappelle, asciuga e ricava fette spesse circa 5 mm. Trita separatamente 60 g di cipolla, 5 g di aglio e 8 g di prezzemolo. Tieni pronta 1.100 ml di acqua calda in una pentola.
12 min
-
Rosola i funghi
Scalda 15 g di olio extravergine in una padella larga, unisci 5 g di aglio e subito dopo 400 g di porcini affettati. Aggiungi 1 g di sale e cuoci a fuoco medio-alto per 7-8 minuti, girando delicatamente: l’acqua deve evaporare e i bordi dei funghi iniziare a dorarsi. Tieni da parte alcune fette cotte per guarnire.
8 min
-
Fai appassire la cipolla
In una casseruola dal fondo spesso scalda 10 g di olio extravergine, cioe la parte rimasta. Aggiungi 60 g di cipolla tritata e cuoci a fuoco dolce per circa 4 minuti con un cucchiaio di acqua calda prelevata dalla dose prevista: deve ammorbidirsi senza diventare scura.
4 min
-
Tosta il riso
Versa 320 g di riso Carnaroli nella casseruola con la cipolla. Mescola sul fuoco medio per 2 minuti, finche i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Non lavare il riso e non farlo bruciare.
2 min
-
Cuoci il risotto e unisci i porcini
Aggiungi poco per volta 1.100 ml di acqua ben calda, un mestolo alla volta, mantenendo il riso in lieve fremito e mescolando spesso ma senza romperlo. Dopo circa 8-9 minuti incorpora i porcini cotti, lasciando da parte quelli della guarnizione. Unisci 3 g di sale e completa una cottura complessiva del riso di circa 16-18 minuti, secondo la varietà. Il chicco deve restare al dente, immerso in una crema fluida; non è necessario consumare tutta l’acqua se il riso è già cotto.
18 min
-
Manteca fuori dal fuoco
Spegni il fornello quando il risotto è ancora morbido. Incorpora 40 g di burro freddo a cubetti e 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Muovi la casseruola avanti e indietro o mescola energicamente per creare una crema uniforme. Copri e lascia riposare per 2 minuti; se serve, unisci pochissima acqua calda.
2 min
-
Impiatta e servi
Distribuisci subito il risotto in 4 piatti caldi e allargalo con piccoli colpi sotto il fondo del piatto, senza pressarlo. Completa con i porcini tenuti da parte e 8 g di prezzemolo tritato. Servi quando è ancora all’onda, senza lasciarlo rassodare.
1 min
La storia del piatto
Il risotto ai funghi porcini valorizza il profumo intenso dei porcini e la capacità del riso da risotto di rilasciare amido durante una cottura graduale. È un primo piatto diffuso nella cucina italiana, particolarmente apprezzato nella stagione dei funghi. Questa versione usa porcini freschi rosolati a parte, acqua calda e una mantecatura conclusiva con burro e Parmigiano: il sapore dei funghi resta protagonista, senza panna e senza vino.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Scegli porcini sodi, senza zone viscide, e puliscili con delicatezza per non impregnarli d’acqua. Rosola i funghi in una padella abbastanza larga per favorire la doratura; se necessario, procedi in due riprese. Mantieni il liquido sempre caldo e fermati quando il risotto scorre lentamente nel piatto: raffreddandosi si addensa.
Quali errori evitare?
Non lasciare i porcini a mollo: assorbirebbero acqua e si rosolerebbero male. Non bruciare la cipolla durante il soffritto e non tostare troppo il riso. Evita di versare tutta l’acqua insieme e di portare il risotto a una consistenza asciutta prima della mantecatura. Non usare funghi spontanei non esaminati da un micologo qualificato.
Quali varianti posso provare?
Per una nota più intensa puoi aggiungere una piccola quantità di porcini secchi reidratati, dopo aver filtrato con cura il liquido di ammollo. Si puo sfumare il riso con vino bianco secco prima dell’acqua, ma questa aggiunta modifica gli ingredienti e richiede una nuova verifica di allergeni e valori nutrizionali. Un brodo vegetale leggero puo sostituire l’acqua, previo controllo degli ingredienti, soprattutto del sedano.
Quali ingredienti posso sostituire?
Il riso Vialone Nano puo sostituire il Carnaroli, regolando tempi e liquidi secondo la confezione. Il Grana Padano da un profilo leggermente diverso e contiene comunque latte. Se usi porcini surgelati, cuocili prima separatamente finche l’acqua rilasciata è evaporata e verifica il loro peso effettivo.
Come si conserva?
Il risotto esprime la consistenza migliore appena preparato. Se ne avanza, dividilo in porzioni basse e raffreddalo rapidamente, idealmente entro un’ora, poi trasferiscilo subito in frigorifero o congelatore. Non lasciarlo a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva in un contenitore chiuso, in frigorifero a temperatura non superiore a 5 °C, e consuma entro 24 ore. Queste precauzioni sono importanti per il riso cotto.
Si può congelare?
Puoi congelare rapidamente porzioni appena raffreddate e conservate in contenitori idonei; la cremosità al successivo riscaldamento sara meno fine. Scongela in frigorifero, non sul piano di lavoro.
Come riscaldare la ricetta?
Riscalda una sola volta, aggiungendo un poco di acqua e mescolando fino a quando il risotto è ben caldo in ogni punto. Non riscaldare più volte e scarta eventuali avanzi conservati male.
Domande frequenti
Posso usare funghi porcini surgelati?
Sì, purche il prodotto sia destinato al consumo alimentare. Cuocili prima a parte, facendo evaporare il liquido in eccesso, e regola il sale solo dopo la riduzione.
Perche il risotto va mantecato fuori dal fuoco?
Burro freddo e Parmigiano si incorporano meglio senza una bollitura intensa, formando una crema uniforme con l’amido rilasciato dal riso.
Posso sostituire l’acqua con brodo vegetale?
Sì, scegli un brodo leggero che non copra il profumo dei porcini. Controlla gli ingredienti del prodotto e aggiorna le dichiarazioni sugli allergeni, in particolare per il sedano.
Come capisco se il risotto è cotto al punto giusto?
Il chicco deve essere tenero all’esterno con un cuore appena resistente. Muovendo la casseruola, il risotto deve allargarsi lentamente, non restare in un blocco compatto.
I porcini raccolti nel bosco sono sempre sicuri?
No. I funghi raccolti spontaneamente devono essere controllati da un ispettore micologo della ASL; non affidarti alle sole fotografie o a un’app di riconoscimento.
La ricetta in breve26 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari14
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale3
⚠️ Allergeni presenti1
🌍 Cucina e regione1
🎉 Occasione2
🌸 Stagione1
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
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