Risotto alla milanese
Un risotto dorato e cremoso, preparato con zafferano in pistilli, brodo di carne e midollo. Il segreto è la cottura graduale seguita da una mantecatura all’onda.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 544 kcal / porzione 2.176 kcal totali
- Carboidrati
- 68,7 g / porzione 274,8 g totali
- Proteine
- 16,6 g / porzione 66,4 g totali
- Grassi
- 24,3 g / porzione 97,2 g totali
- di cui saturi
- 12,8 g / porzione 51,2 g totali
- Fibre
- 0,9 g / porzione 3,6 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Stima per porzione sui pesi edibili a crudo: CREA (riso brillato, cipolla, burro, Parmigiano Reggiano), TBCA (midollo bovino crudo) e USDA FoodData Central SR Legacy (brodo di manzo casalingo FDC 172883, zafferano FDC 170934). Brodo: 1200 ml approssimati a 1200 g; somma dei nutrienti di tutti gli ingredienti divisa per 4 porzioni. Zuccheri non completi per dati non riportati sullo zafferano; sale non stimabile per aggiunta q.b. e variabilità del brodo.
Procedimento
-
Scalda il brodo e prepara lo zafferano
Porta 1.200 ml di brodo a leggero sobbollore. Prelevane un piccolo mestolo in una ciotola, unisci 0,3 g di zafferano in pistilli e lascia in infusione per circa 15 minuti. La quantità prelevata fa parte del brodo già misurato. Nel frattempo trita 40 g di cipolla, riduci 30 g di midollo a pezzetti e grattugia 60 g di Parmigiano. Conserva il burro in frigorifero.
15 min
-
Fai appassire cipolla e midollo
Scalda in una casseruola larga 30 g di burro insieme a 30 g di midollo. Quando il grasso si è sciolto, unisci la cipolla preparata e cuoci a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando. La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza scurirsi.
5 min
-
Tosta il Carnaroli
Versa 320 g di riso nella casseruola, senza lavarlo. Alza a fuoco medio-vivace e mescola per circa 2 minuti: i chicchi devono essere ben caldi, lucidi e appena traslucidi ai bordi, senza prendere colore.
2 min
-
Inizia la cottura con il brodo
Copri appena il riso con alcuni mestoli del brodo bollente, evitando di versarlo tutto in una volta. Mantieni un sobbollore regolare a fuoco medio e mescola spesso, soprattutto sul fondo. Aggiungi altro brodo quando il precedente è quasi assorbito; mantieni la preparazione sempre umida. Il riso richiede in genere 16-18 minuti complessivi dal primo mestolo, secondo la varietà e la fiamma.
12 min
-
Aggiungi lo zafferano
Dopo circa 11-12 minuti di cottura dal primo mestolo, versa l’infuso di zafferano, compresi i pistilli, e mescola finché il colore è omogeneo. Prosegui per gli ultimi minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo caldo. Assaggia un chicco: deve restare appena consistente al centro. Solo a questo punto regola di sale, se necessario.
5 min
-
Manteca lontano dal fuoco
Spegni il fuoco mentre il risotto è ancora fluido. Aggiungi 30 g di burro ben freddo a cubetti e 60 g di Parmigiano Reggiano. Mescola con energia e muovi la casseruola avanti e indietro per ottenere una crema che leghi i chicchi senza renderli collosi. Copri e lascia riposare per 1 minuto.
2 min
-
Servi il risotto all’onda
Scopri e verifica la consistenza: facendo oscillare la casseruola, il risotto deve muoversi come un’onda morbida. Se necessario incorpora un piccolo mestolo del brodo rimasto. Distribuisci nei piatti caldi e dai un colpetto sotto il fondo di ciascuno per distenderlo uniformemente. Servi subito.
1 min
La storia del piatto
Il risotto alla milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. Il suo colore dorato deriva dallo zafferano, mentre la struttura cremosa nasce dall’amido rilasciato durante la cottura e dalla mantecatura finale. Il midollo di manzo conferisce profondità di sapore alla preparazione tradizionale.
Questa versione si ispira alla ricetta milanese riconosciuta De.Co., senza l’aggiunta di vino. Usa brodo di carne caldo, Carnaroli e zafferano in pistilli per ottenere un risotto ricco ma equilibrato, da servire rigorosamente morbido e all’onda.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Scegli una casseruola larga e dal fondo spesso: distribuisce il calore e rende più agevole mescolare. Mantieni il brodo a leggero sobbollore in un pentolino vicino, così da non interrompere la cottura del riso. Conserva il burro per la mantecatura ben freddo e aggiungilo solo a fuoco spento.
Quali errori evitare?
Lavare il Carnaroli fa perdere parte dell’amido utile alla cremosità. Rosolare troppo la cipolla può coprire l’aroma dello zafferano. Versare tutto il brodo insieme rende difficile regolare la consistenza; lasciare asciugare del tutto il fondo, invece, espone il riso al rischio di attaccare. Un risotto troppo compatto va corretto con poco brodo caldo prima di servirlo.
Quali varianti posso provare?
Per una versione più delicata si può omettere il midollo e aumentare leggermente il burro, sapendo che il risultato si allontana dalla preparazione tradizionale. Alcune versioni contemporanee prevedono una sfumatura di vino bianco secco: non è presente in questa ricetta ispirata alla codificazione milanese De.Co.
Quali ingredienti posso sostituire?
Il riso Vialone Nano può sostituire il Carnaroli, regolando gradualmente il brodo e verificando in anticipo i minuti di cottura indicati sulla confezione. Il Parmigiano Reggiano può essere sostituito dal Grana Padano, ma occorre ricontrollare gli allergeni perché alcune tipologie di Grana Padano contengono lisozima derivato dall’uovo.
Come si conserva?
Il risotto offre la migliore consistenza appena mantecato. Se ne avanza, suddividilo subito in contenitori bassi e puliti, raffreddalo rapidamente e riponilo in frigorifero senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente.
Quanto dura in frigorifero?
Raffredda il riso cotto possibilmente entro 1 ora e conservalo ben coperto in frigorifero, idealmente a 4 °C o meno. Consuma entro 24 ore.
Si può congelare?
Il congelamento è sconsigliato per questa preparazione già mantecata: dopo lo scongelamento il riso tende a perdere la consistenza all’onda.
Come riscaldare la ricetta?
Riscalda una sola volta in casseruola con poco brodo, mescolando, finché sia ben caldo e fumante in ogni punto. Non riscaldare una seconda volta.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra risotto alla milanese e risotto allo zafferano?
Il risotto alla milanese della tradizione impiega anche il midollo di manzo e il brodo di carne. Il risotto allo zafferano può indicare preparazioni più semplici, anche senza midollo.
Quando si aggiunge lo zafferano?
I pistilli vanno prima lasciati in infusione in poco brodo caldo; poi si versa l’infuso verso gli ultimi minuti di cottura, così colore e aroma si distribuiscono uniformemente.
È necessario sfumare con il vino?
No. Questa versione segue l’impostazione della ricetta De.Co. milanese, che non prevede il vino. Alcune ricette moderne lo aggiungono, ma si tratta di una scelta diversa.
Come si capisce se il risotto è all’onda?
Quando si scuote la casseruola, il riso deve muoversi con una piega morbida e continua. Nel piatto caldo deve distendersi senza restare in un mucchio compatto e senza separarsi in un liquido acquoso.
Si può preparare senza midollo?
Sì, il risotto viene comunque cremoso con una corretta mantecatura, ma perde una componente tipica del sapore tradizionale. In quel caso si può usare una piccola quantità di burro in più per il soffritto.
La ricetta in breve13 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari0
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale2
⚠️ Allergeni presenti2
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione0
Le caratteristiche alimentari riportano i dati editoriali della ricetta, non una certificazione di assenza di allergeni o tracce.
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