Ragù alla bolognese
Un ragù corposo e avvolgente, con manzo macinato, pancetta fresca, soffritto finissimo e pomodoro. La cottura lenta lo rende perfetto per tagliatelle, lasagne e primi delle feste.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 6 porzioni selezionate
- Energia
- 398 kcal / porzione 2.388 kcal totali
- Carboidrati
- 6,72 g / porzione 40,32 g totali
- di cui zuccheri
- 5,02 g / porzione 30,12 g totali
- Proteine
- 16,8 g / porzione 100,8 g totali
- Grassi
- 31,18 g / porzione 187,08 g totali
- di cui saturi
- 10,22 g / porzione 61,32 g totali
- Fibre
- 1,38 g / porzione 8,28 g totali
- Sale
- 0,9 g / porzione 5,4 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: USDA FoodData Central, dati SR Legacy per ingredienti crudi: 167812, 171413, 170000, 170393, 169988, 171796, 174837, 170460, 170459, 172217; quantità totali divise per 6. Latte 200 ml = circa 206 g (densità 1,03 g/ml); vino 150 ml circa 150 g. Carboidrati disponibili = carboidrati USDA meno fibra. Sale = 4 g aggiunti + sodio ingredienti x 2,5. Energia del vino valutata prima delle perdite di alcol: la kcal finale può essere inferiore. Pepe q.b. non quantificato.
Procedimento
-
Prepara il battuto e fai appassire
Trita finemente 150 g di pancetta fresca. Sul tagliere sminuzza 60 g di cipolla, 60 g di carota e 60 g di sedano, senza usare il mixer. Scalda una casseruola dal fondo spesso, aggiungi 40 g di olio e la pancetta: lasciala fondere dolcemente. Unisci le verdure e mescola a calore medio-basso finché diventano morbide e traslucide, senza far bruciare la cipolla.
35 min
-
Rosola bene la carne
Alza il fuoco, distribuisci 400 g di manzo macinato nella casseruola e sgranalo con un cucchiaio di legno. Rosola per circa 10 minuti, mescolando: la carne deve perdere il colore rosato, asciugarsi e cominciare a sfrigolare, senza bollire nella propria acqua.
10 min
-
Sfuma con il vino
Versa 150 ml di vino bianco secco sul fondo ben caldo. Mescola e lascia ridurre a fuoco vivace per alcuni minuti, finché il liquido visibile è evaporato e l’odore pungente di vino si è attenuato. Il tempo di evaporazione non garantisce l’eliminazione assoluta dell’alcol.
5 min
-
Unisci il pomodoro e cuoci piano
Aggiungi 20 g di doppio concentrato e stemperalo nel fondo. Incorpora 200 g di passata e 125 ml di acqua calda. Mescola, porta appena a un leggero bollore, poi abbassa al minimo e copri lasciando un piccolo spiraglio. Fai sobbollire delicatamente per circa 75 minuti: devono comparire bollicine lente, non una forte ebollizione. Mescola periodicamente.
1 h 15 min
-
Aggiungi il latte e completa la riduzione
A metà della lunga cottura versa 200 ml di latte intero, mescola accuratamente e prosegui a fuoco minimo per altri 75 minuti circa. Aggiungi poco alla volta i restanti 125 ml di acqua calda solo se il fondo asciuga eccessivamente. Verso la fine incorpora 4 g di sale e il pepe nero, poi lascia addensare senza coperchio se necessario. Il ragù pronto è denso, cremoso e di colore aranciato scuro: non deve restare acquoso.
1 h 15 min
La storia del piatto
Il ragù alla bolognese è un condimento tradizionale della cucina di Bologna, legato soprattutto alle tagliatelle all’uovo e alle lasagne. La sua caratteristica è una base di carne, pancetta e verdure cotta lentamente con una quantità moderata di pomodoro. Non è una semplice salsa di pomodoro con carne aggiunta.
Questa preparazione segue gli ingredienti e la sequenza dell’aggiornamento depositato dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 20 aprile 2023. Il latte è facoltativo nel testo di riferimento; qui si utilizza per ottenere un risultato morbido ed equilibrato. La ricetta è del solo condimento, senza pasta.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Usa una casseruola pesante di circa 24-26 cm, in modo da distribuire il calore senza far attaccare il fondo. Taglia le verdure molto fini a coltello e scegli carne non eccessivamente magra, preferibilmente proveniente da tagli anteriori. Durante la lunga cottura aggiungi acqua calda poco per volta, non tutta in anticipo. Lascia cuocere finché la salsa si lega alla carne e al cucchiaio.
Quali errori evitare?
Non scurire o bruciare la cipolla: rende il condimento amaro. Non versare il vino prima che la carne abbia rosolato e non sostituire la cottura lenta con un bollore forte. Non eccedere con la passata, altrimenti coprirà il gusto della carne; non addensare con farina.
Quali varianti posso provare?
La ricetta depositata ammette anche un misto di manzo e maiale, carne tritata al coltello, pancetta stesa o arrotolata non affumicata e una lieve nota di noce moscata. Il latte può essere omesso: in questo caso cambiano allergeni e valori nutrizionali, che andrebbero ricalcolati. Aglio, rosmarino e pancetta affumicata non appartengono alla versione di riferimento.
Quali ingredienti posso sostituire?
Se preferisci usa brodo leggero al posto dell’acqua, verificando sale, ingredienti composti e allergeni sull’etichetta. Il vino rosso può sostituire quello bianco; va comunque verificata la presenza di solfiti. Eliminare vino o latte produce una variante con caratteristiche nutrizionali e aromatiche diverse.
Come si conserva?
Raffredda il ragù in contenitori bassi e riponilo in frigorifero entro due ore. Conserva separatamente dalla pasta e riscalda solo la quantità necessaria.
Quanto dura in frigorifero?
In contenitore chiuso a 4 °C o meno, consumare preferibilmente entro 2-3 giorni.
Si può congelare?
Puoi congelare porzioni di ragù completamente raffreddato in contenitori idonei; per un buon risultato consumale entro 2-3 mesi. Scongela in frigorifero.
Come riscaldare la ricetta?
Scalda in casseruola fino a quando il ragù è ben caldo in ogni punto, mescolando e aggiungendo un poco d’acqua se necessario. Evita riscaldamenti ripetuti.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere il ragù alla bolognese?
Il ragù deve sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore dopo la rosolatura. Controlla che la carne sia tenera e il sugo denso e legato, senza eccesso di liquido.
Il latte intero è obbligatorio?
No. Nella ricetta depositata nel 2023 è facoltativo. Questa versione lo include: in caso di omissione vanno aggiornati allergeni e valori nutrizionali.
Si può usare pancetta affumicata?
Non nella ricetta depositata: usa pancetta fresca non affumicata. Sono indicate come alternative la pancetta stesa o arrotolata di maiale, senza affumicatura.
Perché non devo frullare sedano, carota e cipolla?
Il trito a coltello mantiene una consistenza fine ma non acquosa. Il mixer rischia di ridurre le verdure in purea e compromettere la rosolatura dolce.
Con quale pasta si serve tradizionalmente?
Il ragù accompagna soprattutto le tagliatelle fresche all’uovo e si usa anche nelle lasagne. La pasta non fa parte degli ingredienti né delle calorie indicate qui.
Il vino rende il piatto senza alcol dopo la cottura?
Non si può garantire l’assenza totale di alcol: una parte può restare anche dopo una cottura lunga. Il vino può inoltre contenere solfiti da verificare in etichetta.
La ricetta in breve13 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari0
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale1
⚠️ Allergeni presenti3
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione0
Le caratteristiche alimentari riportano i dati editoriali della ricetta, non una certificazione di assenza di allergeni o tracce.
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