Cotoletta alla milanese
La classica costoletta di vitello con osso, avvolta da una panatura dorata e croccante e cotta nel burro chiarificato. Un secondo della tradizione lombarda da servire ben caldo.
Procedimento
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Prepara le costolette
Tampona accuratamente 4 pz di costolette di vitello con carta da cucina. Incidi in pochi punti il tessuto connettivo esterno, se presente, per evitare che la carne si arricci. Mantieni lo spessore naturale della costoletta con osso: non assottigliarla come una fettina. Pulisci subito il piano e gli utensili che hanno toccato la carne cruda.
5 min
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Prepara uova e pangrattato
Rompi le uova (2 pz) in un piatto largo e sbattile con la forchetta fino a rendere omogenei albumi e tuorli, senza salarle. Disponi 180 g di pangrattato in un secondo vassoio asciutto: avrai spazio per rivestire tutta la carne.
4 min
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Passa la carne nell’uovo
Immergi una costoletta per volta nell’uovo sbattuto, rigirandola per bagnare entrambi i lati senza rivestire il tratto d’osso da impugnare. Sollevala e lascia sgocciolare l’eccesso: uno strato uniforme fa aderire meglio le briciole.
4 min
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Forma la panatura
Trasferisci ogni costoletta nel pangrattato e premi delicatamente con il palmo sui due lati, insistendo vicino al bordo della carne. Scuoti il pangrattato in eccesso e appoggia le costolette su un vassoio pulito senza sovrapporle. Non aggiungere farina: in questa versione basta la sequenza uovo e pane. Scarta uovo e pangrattato avanzati che siano entrati in contatto con la carne cruda.
7 min
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Scalda il burro e inizia la cottura
Scalda una parte del burro chiarificato disponibile (180 g in totale) in una padella pesante, mantenendo un fondo generoso di grasso caldo ma non fumante, indicativamente 160-170 °C. Adagia una o due costolette alla volta senza sovrapporle. Fai dorare il primo lato per circa 5-7 minuti, regolando il fuoco se la crosta prende colore troppo velocemente.
7 min
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Gira e completa la frittura
Volta ciascuna costoletta con una pinza e cuoci il secondo lato per circa 5-7 minuti; irrora con il burro caldo anche la zona vicina all’osso. La panatura deve essere dorata e asciutta, non scura. Controlla con un termometro alimentare nel punto più spesso, lontano dall’osso: per il vitello raggiungi almeno 63 °C al cuore e prevedi poi 3 minuti di riposo. Cuoci le eventuali altre costolette in lotti successivi, aggiungendo il burro chiarificato rimasto e scartando il grasso se si scurisce.
21 min
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Lascia riposare e servi
Trasferisci le costolette cotte su una gratella per eliminare l’eccesso di grasso senza ammorbidire la crosta. Aggiungi sale a piacere e lascia riposare almeno 3 minuti. Taglia il limone (1 pz) a spicchi, servilo a parte e porta in tavola le costolette ancora calde, una per persona, senza bagnare la panatura in anticipo.
3 min
La storia del piatto
La cotoletta alla milanese è un secondo storico della cucina lombarda, legato alla tradizione gastronomica di Milano. Il suo tratto distintivo è la costoletta di vitello con osso, lasciata abbastanza spessa da preservare la morbidezza della carne.
L’impanatura classica si prepara con uova e pangrattato; il burro chiarificato permette una frittura uniforme e profumata. Il risultato ricercato è una crosta croccante, dorata e ben aderente, con la carne cotta correttamente all’interno.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Fatti tagliare dal macellaio costolette di spessore simile: cuoceranno in modo più uniforme. Asciuga bene la carne prima dell’uovo, usa una padella pesante e non sovraccaricarla. Il burro chiarificato deve sfrigolare senza fumare; una gratella, invece della carta a contatto prolungato, aiuta a mantenere asciutta la panatura. Verifica il cuore della costoletta senza toccare l’osso con la sonda.
Quali errori evitare?
Battere le costolette fino a renderle sottilissime cambia la preparazione e può seccare la carne. Impanare carne bagnata fa staccare le briciole; aggiungere sale nelle uova può far rilasciare liquidi. Una padella troppo fredda rende la crosta unta, mentre una troppo calda la brucia prima che la carne sia cotta. Non sovrapporre le costolette e non versare il limone sulla panatura prima di servirle.
Quali varianti posso provare?
La versione sottile e molto larga, spesso chiamata “orecchia d’elefante”, è una variante moderna e richiede tempi di cottura inferiori. Alcune versioni usano una doppia panatura oppure pangrattato più grossolano: il rivestimento diventa più spesso. Queste varianti non vanno confuse con la costoletta tradizionale con osso.
Quali ingredienti posso sostituire?
Se non trovi burro chiarificato già pronto, puoi chiarificare del burro e filtrarlo accuratamente; rimane comunque un derivato del latte. Un pangrattato di consistenza diversa modifica la croccantezza. Cambiare il vitello con altre carni produce un piatto diverso e richiede una verifica specifica dei tempi di cottura e degli allergeni dei prodotti usati.
Come si conserva?
La cotoletta è migliore appena pronta. Se avanza, falla raffreddare rapidamente e trasferiscila in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, in un contenitore chiuso. Non lasciare la carne cotta a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva a 4 °C o meno e consuma preferibilmente entro 1-2 giorni. La panatura perderà parte della croccantezza. Evita di conservare insieme ingredienti crudi e costolette già cotte.
Si può congelare?
Il congelamento del prodotto cotto è possibile dopo un raffreddamento rapido, ma è sconsigliato per la qualità: la panatura può inumidirsi e staccarsi durante lo scongelamento. Se decidi di congelarla, confeziona singolarmente e scongela in frigorifero.
Come riscaldare la ricetta?
Riscalda in forno preriscaldato a circa 170 °C, su una gratella, finché la cotoletta è calda anche al centro; per gli avanzi verifica 74 °C al cuore. Evita il microonde se vuoi mantenere la crosta croccante.
Domande frequenti
Quale taglio di carne serve per la cotoletta alla milanese?
Una costoletta di vitello ricavata dal carré o dalla lombata, con l’osso e uno spessore indicativo di 1,5-2 cm. Chiedi quattro pezzi di spessore uniforme.
La cotoletta alla milanese si prepara con la farina?
In questa versione tradizionale no: dopo aver asciugato la carne si passa direttamente nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, premendo bene su entrambi i lati.
Perché usare il burro chiarificato?
È più adatto del burro intero alla cottura in padella a temperatura sostenuta perché contiene molta meno acqua e meno residui solidi del latte. Regola comunque la fiamma per non scurire la panatura.
Come evitare che la panatura si stacchi?
Asciuga la carne, fai colare l’eccesso di uovo, comprimi delicatamente le briciole e gira la costoletta solo quando il primo lato è ben dorato. Non sovrapporre i pezzi in padella.
Quanto tempo deve cuocere una costoletta con osso?
Per uno spessore di circa 1,5-2 cm considera indicativamente 5-7 minuti per lato, variabili in base alla padella e al taglio. Verifica 63 °C al cuore, lontano dall’osso, e lascia riposare 3 minuti.
Quali allergeni contiene?
La ricetta comprende frumento nel pangrattato, uova e burro chiarificato derivato dal latte. Controlla le etichette dei singoli prodotti e le possibili contaminazioni prima di pubblicare diciture relative agli allergeni.
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari11
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale1
⚠️ Allergeni presenti3
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione2
🌸 Stagione0
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
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