Bistecca alla fiorentina
Un grande taglio di lombata con osso a T, rosolato sulla brace viva e lasciato riposare prima del taglio. La crosta intensa e il profumo della griglia raccontano un classico toscano.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 3 porzioni selezionate
- Energia
- 549 kcal / porzione 1.647 kcal totali
- Carboidrati
- 0 g / porzione 0 g totali
- di cui zuccheri
- 0 g / porzione 0 g totali
- Proteine
- 52,6 g / porzione 157,8 g totali
- Grassi
- 36,1 g / porzione 108,3 g totali
- di cui saturi
- 15,4 g / porzione 46,2 g totali
- Fibre
- 0 g / porzione 0 g totali
- Sale
- 1,64 g / porzione 4,92 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: USDA FoodData Central, SR Legacy FDC 173350, porterhouse crudo parte edibile (214 kcal, 20,49 g proteine, 14,06 g grassi, 5,981 g saturi e 48 mg sodio per 100 g); resa edibile indicativa 77% di 1000 g con osso (USDA NDB 23001), totale diviso 3 porzioni. Sale aggiunto 4 g conteggiato integralmente; stima non corretta per perdite di cottura e reale osso/grasso.
Procedimento
-
Prepara la bistecca
Scegli 1.000 g di bistecca alla fiorentina con filetto e controfiletto separati dall’osso a T. Mantienila in frigorifero fino alla preparazione; poi tampona accuratamente la superficie con carta da cucina, senza lavare la carne. Il taglio deve essere uniforme e asciutto, così formerà meglio la crosta.
5 min
-
Prepara la brace
Accendi la carbonella o, preferibilmente, la brace di legna dura non resinosa. Attendi che i carboni siano incandescenti e coperti da una leggera patina di cenere, senza fiamme alte. Pulisci la griglia e scaldala bene; prepara anche una zona meno calda per controllare la cottura.
20 min
-
Rosola il primo lato
Appoggia la bistecca sulla griglia calda, senza olio né sale. Lasciala ferma per circa 6 minuti: cerca una crosta bruna uniforme, non annerita. Se il grasso alimenta fiammate, sposta temporaneamente la carne nella zona meno calda. Evita di schiacciarla o forarla.
6 min
-
Gira e rosola il secondo lato
Volta una sola volta la bistecca con una pinza robusta, senza bucare la polpa. Cuoci il secondo lato per circa 6 minuti, controllando la distanza dalla brace. La superficie deve risultare ben colorita, mentre l’osso resta integro e la parte esterna del grasso inizia a dorare.
6 min
-
Completa la cottura e sala
Se il taglio lo consente, tieni la bistecca in posizione verticale appoggiata sull’osso nella zona a calore più moderato; altrimenti spostala sulla parte meno calda della griglia. Prosegui per circa 6 minuti o quanto necessario in base allo spessore. Controlla con un termometro nella parte più spessa, senza toccare l’osso: per la sicurezza alimentare la raccomandazione USDA è almeno 63 °C al cuore, seguiti da 3 minuti di riposo. La versione toscana tradizionale viene spesso servita più al sangue, ma non raggiunge necessariamente questa soglia. Trasferisci la carne su un tagliere pulito e distribuisci 4 g di sale grosso.
6 min
-
Fai riposare, affetta e servi
Lascia riposare la bistecca sul tagliere pulito per 5 minuti senza sigillarla strettamente: i succhi si ridistribuiranno. Stacca filetto e controfiletto dall’osso, tagliali a fette trasversali alla fibra e ricomponi il piatto. Servi subito, su piatti tiepidi, con la crosta ancora fragrante.
5 min
La storia del piatto
La bistecca alla fiorentina è uno dei simboli più riconoscibili della cucina toscana. Si ricava dalla lombata bovina: il taglio spesso, di circa 4–6 centimetri, comprende filetto e controfiletto divisi dal caratteristico osso a T. La scelta della carne e la corretta frollatura contano quanto la cottura sulla brace.
Nella preparazione classica la bistecca si mette sulla griglia senza condimenti, si gira con delicatezza e si sala verso la fine. La tradizione la preferisce rossa all’interno; per la gestione del rischio alimentare, la temperatura minima raccomandata USDA per bistecche intere è invece 63 °C con almeno 3 minuti di riposo.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Chiedi al macellaio una bistecca alta e di spessore regolare, con il filetto ben presente. Usa carboni ben assestati, non fiamme dirette. Asciuga la superficie e adopera una pinza, non una forchetta. Il termometro va inserito nella parte più spessa senza toccare l’osso; considera i minuti soltanto indicativi.
Quali errori evitare?
Non scegliere una fetta sottile: si asciuga prima di sviluppare una crosta adatta. Non bruciare la superficie con fiammate continue e non schiacciare la carne sulla griglia. Evita anche di fidarti soltanto del colore esterno per determinare la temperatura interna.
Quali varianti posso provare?
Alcuni preferiscono una macinata di pepe nero dopo il riposo, altri un filo di olio extravergine a crudo. Sono aggiunte facoltative e non fanno parte di questa versione essenziale; se utilizzate, vanno conteggiate nella nutrizione.
Quali ingredienti posso sostituire?
Una bistecchiera di ghisa ben calda può sostituire la griglia quando non è disponibile la brace, ma il risultato non avrà lo stesso aroma affumicato. Non usare fettine sottili al posto della lombata alta con osso a T: cambierebbero preparazione e tempi.
Come si conserva?
La fiorentina rende al meglio appena cotta. Se avanza, trasferiscila rapidamente in un contenitore pulito, refrigerandola entro 2 ore dalla cottura; non conservarla a temperatura ambiente per lungo tempo.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva gli avanzi cotti in frigorifero a 4 °C o meno, in contenitore chiuso, per non oltre 3 giorni. Non usare lo stesso tagliere o gli utensili impiegati per la carne cruda senza averli lavati.
Si può congelare?
È possibile congelare gli avanzi cotti se raffreddati e confezionati correttamente, ma la carne può perdere succosità e consistenza. Meglio gustarla fresca.
Come riscaldare la ricetta?
Riscalda gli avanzi completamente, fino a 74 °C al cuore. Il riscaldamento ridurrà inevitabilmente il carattere della cottura originale.
Domande frequenti
Quale taglio serve per una vera fiorentina?
La lombata di bovino con osso a T, filetto e controfiletto, tagliata in genere a uno spessore di circa 4–6 cm. Verifica provenienza e frollatura con il macellaio.
Quando si mette il sale?
Nell’uso tradizionale si sala a fine cottura, poco prima di togliere la bistecca dalla griglia. In questa ricetta è prevista una quantità indicativa di sale grosso.
Si deve girare molte volte?
La preparazione toscana più classica prevede di girare la bistecca una sola volta, quando il primo lato ha formato una buona crosta. Usa una pinza senza forare la carne.
Come capisco se la bistecca è cotta in sicurezza?
Usa un termometro alimentare nel punto più spesso, evitando l’osso. La raccomandazione USDA per le bistecche di manzo è 63 °C al cuore con almeno 3 minuti di riposo.
I tempi sono sempre gli stessi?
No. Spessore, temperatura iniziale della carne e intensità della brace cambiano il risultato. I minuti indicati sono orientativi: la sonda è più affidabile.
La ricetta in breve25 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari15
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale1
⚠️ Allergeni presenti0
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione0
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