Vitello tonnato
Fettine sottili di girello di vitello, cotte dolcemente e servite fredde con salsa cremosa di tonno, tuorli sodi, capperi e acciughe: un classico piemontese senza maionese.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 369 kcal / porzione 1.476 kcal totali
- Carboidrati
- 0,24 g / porzione 0,96 g totali
- di cui zuccheri
- 0,04 g / porzione 0,16 g totali
- Proteine
- 56,22 g / porzione 224,88 g totali
- Grassi
- 14,29 g / porzione 57,16 g totali
- di cui saturi
- 3,08 g / porzione 12,32 g totali
- Fibre
- 0,3 g / porzione 1,2 g totali
- Sale
- 1,75 g / porzione 7 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Stima per porzione: pesi base riferiti ai prodotti crudi o sgocciolati, divisi per 4. Dati CREA per tuorlo sodo e USDA FoodData Central per vitello magro (FDC 175269), tonno sott’olio sgocciolato (173708), acciughe (174183), capperi (172238), olio, prezzemolo e pepe. Solo i tuorli di 2 uova (circa 30 g) vengono consumati. Calcolo sull’intero girello crudo; aromi, vino e quasi tutto il brodo non vengono serviti: le piccole quantità estratte nel brodo usato nella salsa, le perdite in cottura e il
Procedimento
-
Prepara la carne e gli aromi
Tampona 800 g di girello con carta pulita e rimuovi le membrane esterne più evidenti. Monda 100 g di carota, 70 g di sedano e 100 g di cipolla; tagliali in pezzi grandi. Sistema gli aromi e 2 pz di alloro in una casseruola stretta, che possa contenere il pezzo di carne senza piegarlo.
10 min
-
Fai sobbollire il girello
Adagia il vitello sugli aromi, versa 150 ml di vino bianco e 1.500 ml di acqua. Porta appena al fremito, elimina l’eventuale schiuma e copri lasciando uno spiraglio: il liquido deve sobbollire piano, non bollire vigorosamente. Cuoci indicativamente 75–85 minuti, girando la carne a metà, e controlla con un termometro che il centro raggiunga almeno 63 °C; prima di raffreddare lascia riposare la carne fuori dal liquido almeno 3 minuti. Per un risultato completamente cotto puoi arrivare a circa 68–70 °C, evitando di prolungare inutilmente la cottura. Filtra e conserva il brodo necessario per la salsa.
1 h 25 min
-
Rassoda le uova e raffredda la carne
Durante la cottura della carne metti 2 uova in acqua e falle rassodare per 9–10 minuti da quando l’acqua bolle dolcemente. Raffreddale subito, sbucciale e preleva soltanto i tuorli. Trasferisci il girello cotto in un contenitore basso, fallo intiepidire brevemente e mettilo in frigorifero tempestivamente, senza lasciarlo a temperatura ambiente oltre 2 ore; raffreddalo per circa 2 ore prima di affettarlo.
10 min
-
Frulla la salsa tonnata
Nel bicchiere del mixer metti 150 g di tonno sgocciolato, i tuorli delle 2 uova sode, 18 g di acciughe e 20 g di capperi scolati. Unisci 20 g di olio, 1 g di sale, 1 g di pepe e inizia a frullare. Versa gradualmente 75 ml di brodo di cottura filtrato e ormai freddo: dovrai ottenere una crema omogenea, densa ma abbastanza fluida da velare il dorso di un cucchiaio. Non aggiungere maionese.
8 min
-
Affetta la carne ben fredda
Quando il girello è completamente freddo, elimina lo spago e affettalo perpendicolarmente alle fibre con un coltello molto affilato o un’affettatrice, ottenendo fette regolari spesse circa 2–3 mm. Se la carne oppone resistenza, rimettila in frigorifero per poco tempo anziché tagliare fette spesse che risulterebbero meno delicate.
8 min
-
Condisci e lascia insaporire
Disponi le fettine leggermente sovrapposte su un piatto da portata freddo. Distribuisci la salsa tonnata in uno strato uniforme, lasciando intravedere parte della carne; completa con i 5 g di capperi tenuti da parte e 5 g di prezzemolo. Copri e lascia insaporire in frigorifero per circa 1 ora. Servi fresco, dopo un breve passaggio fuori dal frigorifero solo al momento di portarlo in tavola.
5 min
La storia del piatto
Il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonné, è un piatto della tradizione piemontese oggi diffuso in tutta Italia. Si prepara con un taglio magro di vitello cotto delicatamente, lasciato raffreddare e affettato molto sottile. Le fette vengono servite con una salsa saporita a base di tonno, acciughe e capperi.
In questa versione la salsa è legata con tuorli d’uovo sodi e un poco di fondo di cottura, senza maionese. Il contrasto tra la carne fredda e la crema tonnata lo rende adatto sia come antipasto per più persone sia come secondo piatto.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Scegli un girello compatto e di spessore uniforme: cuocerà in modo regolare e sarà più semplice da affettare. Usa una casseruola appena più larga del pezzo di carne e mantieni un sobbollore leggero. Raffredda davvero bene il girello prima del taglio. Aggiungi il brodo alla salsa gradualmente, fino a renderla spalmabile ma non liquida. Assaggia prima di aggiungere altro sale: tonno, acciughe e capperi sono già sapidi.
Quali errori evitare?
Far bollire il liquido violentemente può asciugare e indurire il girello. Tagliare la carne ancora tiepida produce fette spesse e irregolari. Versare troppo brodo in una volta rende la salsa acquosa; aggiungilo poco per volta. Non frullare a lungo una salsa già omogenea e non tenere la carne cotta a temperatura ambiente per ore mentre si raffredda.
Quali varianti posso provare?
Una variante moderna diffusa utilizza una piccola quantità di maionese al posto dei tuorli sodi, ottenendo una salsa più ricca: non è la preparazione qui descritta. Per un gusto più fresco si può aggiungere poco succo di limone alla salsa, modificando leggermente l’acidità del piatto.
Quali ingredienti posso sostituire?
Il magatello è un nome alternativo del girello. Se non si trova il girello di vitello, si può usare un altro taglio magro e compatto adatto a essere cotto intero e affettato, regolando il tempo in base allo spessore e alla temperatura al cuore. Il tonno al naturale rende la salsa meno rotonda e richiede di rivedere la quantità di olio. I capperi sotto sale devono essere dissalati: non sono intercambiabili senza modifiche con quelli in salamoia.
Come si conserva?
Servi il piatto ben fresco. Non lasciarlo a lungo a temperatura ambiente durante il buffet e riponilo rapidamente in frigorifero dopo il servizio.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva il vitello tonnato coperto in frigorifero a 4 °C o meno e consumalo preferibilmente entro 24–48 ore dalla preparazione. Utilizza utensili puliti per prelevare le porzioni.
Si può congelare?
Non è consigliato congelare il vitello già condito: la salsa può separarsi e perdere consistenza. Il girello cotto e non ancora affettato si può congelare separatamente, dopo un corretto raffreddamento, se necessario.
Domande frequenti
Qual è il taglio migliore per il vitello tonnato?
Il girello, detto anche magatello, è adatto perché è magro, compatto e si affetta in modo sottile e regolare dopo il raffreddamento.
La salsa tonnata tradizionale contiene maionese?
Non necessariamente. In questa versione piemontese la crema si ottiene frullando tonno, tuorli sodi, acciughe, capperi, poco olio e brodo della carne; la maionese è una variante moderna.
Come evitare che il vitello risulti asciutto?
Cuocilo a leggero fremito, controlla la temperatura al cuore e non prolungare oltre il necessario. Lascia raffreddare correttamente il pezzo intero prima di affettarlo.
Perché la salsa tonnata viene troppo liquida?
Il brodo è stato aggiunto troppo rapidamente o in eccesso. Frulla la base prima del liquido e versa il brodo poco per volta fino a una consistenza cremosa che aderisca alle fette.
Si può preparare il vitello tonnato il giorno prima?
Sì. È comodo cuocere e raffreddare la carne in anticipo e completare la salsa e il montaggio il giorno del servizio, mantenendo sempre il piatto in frigorifero.
Quali allergeni contiene questa versione?
Gli ingredienti prevedono pesce (tonno e acciughe), uova, sedano e vino bianco che può contenere solfiti. Per eventuali allergie verificare sempre le etichette dei prodotti e le possibili contaminazioni.
La ricetta in breve15 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto2
🌱 Esigenze alimentari0
🍳 Metodo di preparazione0
🥕 Ingrediente principale2
⚠️ Allergeni presenti4
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione0
Le caratteristiche alimentari riportano i dati editoriali della ricetta, non una certificazione di assenza di allergeni o tracce.
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