Tagliatelle al ragù alla bolognese
Tagliatelle all’uovo avvolte da un ragù di manzo e pancetta cotto lentamente, con verdure, pomodoro e un tocco di latte. Un primo ricco da portare in tavola con calma.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 653 kcal / porzione 2.612 kcal totali
- Carboidrati
- 63 g / porzione 252 g totali
- di cui zuccheri
- 7,7 g / porzione 30,8 g totali
- Proteine
- 34 g / porzione 136 g totali
- Grassi
- 30 g / porzione 120 g totali
- di cui saturi
- 10,8 g / porzione 43,2 g totali
- Fibre
- 4,2 g / porzione 16,8 g totali
- Sale
- 1 g / porzione 4 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Stima per porzione sui pesi crudi: tabelle CREA AlimentiNUTrizione (pasta all’uovo secca, bovino tagli anteriori, vegetali, pomodoro, olio EVO, latte, Parmigiano, vino e pepe); USDA FoodData Central SR Legacy FDC 167812 per pancia di suino fresca. Latte 1,03 g/ml; vino circa 1 g/ml e ritenzione alcol 10% dopo circa 2 ore di cottura secondo fattori USDA. Somma nutrienti ingredienti divisa per 4; sale aggiunto incluso. Stima indicativa, dipende da prodotti, grasso della carne ed evaporazione.
Procedimento
-
Prepara il battuto
Sbuccia e trita finemente 50 g di cipolla, 50 g di carota e 50 g di sedano, cercando di ottenere pezzetti simili. Taglia 100 g di pancetta a cubetti molto piccoli. Tieni pronti gli altri ingredienti prima di accendere il fuoco.
15 min
-
Fai appassire gli odori
In una casseruola dal fondo spesso scalda 20 g di olio e aggiungi la pancetta preparata. Lasciala insaporire a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, poi unisci il trito di verdure. Cuoci mescolando per circa 6 minuti: gli odori devono ammorbidirsi senza bruciare.
10 min
-
Rosola bene il manzo
Alza leggermente la fiamma e aggiungi 300 g di polpa di manzo macinata. Rompi i grumi con un cucchiaio di legno e continua a mescolare per 8-10 minuti, finché la carne cambia completamente colore e il liquido iniziale è quasi evaporato. Deve prendere un leggero colore bruno, non lessarsi.
10 min
-
Sfuma con il vino
Versa 120 ml di vino rosso secco nella casseruola, mescolando per staccare i fondi di cottura. Lascia sobbollire a fuoco vivace per circa 3-4 minuti, finché non senti più un odore pungente di vino e la base torna quasi asciutta.
4 min
-
Unisci il pomodoro
Aggiungi 200 g di passata e 15 g di doppio concentrato di pomodoro. Mescola a fondo, porta appena a fremere e abbassa subito il fuoco: il ragù deve essere ricco di carne e non troppo liquido.
4 min
-
Lascia sobbollire lentamente
Cuoci con il coperchio leggermente scostato, al minimo, per circa 2 ore e 10 minuti, mescolando ogni 15-20 minuti. Tieni a disposizione 180 ml di acqua calda e aggiungila in piccole riprese soltanto se il fondo tende ad asciugarsi. Il ragù è pronto per la fase successiva quando la carne è tenera e il sugo è denso, senza pozze di liquido.
2 h 10 min
-
Aggiungi il latte e regola il sapore
Versa 150 ml di latte intero nel ragù caldo, mescola e prosegui la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti, fino a far tornare il condimento corposo. Aggiungi 2 g di sale fino e 1 g di pepe nero; assaggia e correggi il sapore se necessario.
15 min
-
Cuoci le tagliatelle
Porta a bollore abbondante acqua in una pentola capiente. Versa 320 g di tagliatelle all’uovo secche e cuocile per il tempo riportato sulla confezione, mescolando delicatamente. Scolale al dente e conserva una tazza di acqua di cottura.
8 min
-
Condisci e servi
Trasferisci le tagliatelle nella casseruola con il ragù, mescola dolcemente sul fuoco basso per 1-2 minuti e aggiungi solo un poco dell’acqua di cottura conservata se occorre per legare il condimento. Dividi in 4 porzioni e distribuisci 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato sul piatto caldo.
3 min
La storia del piatto
Le tagliatelle al ragù alla bolognese sono uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina emiliana. La loro forza è nell’incontro tra la pasta all’uovo e un condimento di carne cotto con pazienza, nel quale il pomodoro accompagna senza coprire il sapore del manzo e della pancetta.
Questa versione domestica prende come riferimento la ricetta del ragù aggiornata e depositata nel 2023 dall’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna, con alcune quantità adattate a quattro persone. Per praticità utilizza tagliatelle all’uovo secche, mentre la preparazione tradizionale predilige quelle fresche.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Trita cipolla, carota e sedano al coltello: una pezzatura uniforme dà una consistenza più armoniosa. Scegli una casseruola pesante che distribuisca bene il calore e controlla che il ragù sobbolla appena, senza bollire forte. Prepara il condimento anche il giorno precedente: dopo il riposo in frigorifero i sapori tendono ad amalgamarsi.
Quali errori evitare?
Non far scurire troppo le verdure: se bruciano lasciano note amare. Non aggiungere la passata prima di aver rosolato bene il manzo, altrimenti la carne cuocerà nel liquido senza sviluppare sapore. Non rendere il ragù acquoso per velocizzarlo e non sciacquare le tagliatelle dopo averle scolate: l’amido aiuta il condimento ad aderire.
Quali varianti posso provare?
La ricetta di riferimento ammette vino rosso o bianco; il vino bianco porta un profilo aromatico più delicato. Il latte può essere omesso, come consentito dalla versione depositata nel 2023, ma il ragù risulterà leggermente diverso. Per seguire l’uso bolognese più classico, sostituisci le tagliatelle secche con tagliatelle fresche all’uovo e regola i tempi di cottura secondo lo spessore.
Quali ingredienti posso sostituire?
Puoi usare una polpa di manzo di spalla ben pulita al posto di un altro taglio anteriore, purché macinata grossolanamente. Sostituire la pancetta fresca con quella affumicata cambia in modo evidente il sapore e non riproduce la versione di riferimento. Per il condimento finale, scegli un formaggio stagionato compatibile con le tue preferenze; il sapore e gli allergeni potranno cambiare.
Come si conserva?
Raffredda rapidamente gli avanzi e riponili in contenitori puliti e chiusi. Se possibile conserva il ragù separato dalla pasta, che tende ad assorbire il sugo e perdere consistenza.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva il ragù cotto in frigorifero a 4 °C o meno e consumalo preferibilmente entro 2 giorni. Le tagliatelle già condite sono migliori se consumate entro il giorno successivo, dopo corretta refrigerazione.
Si può congelare?
Il ragù senza pasta si può congelare in porzioni, in contenitori idonei e ben chiusi, per circa 2-3 mesi per una buona qualità. Scongela in frigorifero; evitare di congelare il piatto già condito aiuta a conservare meglio la consistenza delle tagliatelle.
Come riscaldare la ricetta?
Scalda il ragù in casseruola mescolando, fino a quando è ben caldo in ogni parte. Se serve, aggiungi poca acqua. Per le tagliatelle già cotte usa una padella a fuoco medio-basso e un goccio d’acqua, riscaldando completamente e servendo subito.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere il ragù alla bolognese?
In questa preparazione il ragù sobbolle per circa 2 ore e 10 minuti prima dell’aggiunta del latte, seguite da altri 15 minuti. La carne deve risultare morbida e il condimento denso.
Il latte è obbligatorio nel ragù alla bolognese?
No. Nella ricetta depositata nel 2023 dall’Accademia Italiana della Cucina il latte è facoltativo. Qui viene usato per arrotondare il sapore del pomodoro e della carne.
Meglio vino rosso o vino bianco?
Entrambi sono ammessi nella ricetta di riferimento. Questa versione usa vino rosso secco; scegliendo quello bianco otterrai una nota aromatica più delicata.
Posso usare le tagliatelle fresche?
Sì. Sostituisci le tagliatelle secche con quelle fresche all’uovo in una quantità adatta alle porzioni e riduci la cottura secondo spessore e indicazioni del produttore. In tal caso quantità e valori nutrizionali vanno ricalcolati.
Posso preparare il ragù in anticipo?
Sì. È comodo prepararlo il giorno precedente, raffreddarlo rapidamente, conservarlo coperto in frigorifero e riscaldarlo bene prima di condire la pasta appena cotta.
La ricetta in breve24 caratteristiche · Tocca per esplorarle
Categorie e caratteristiche associate a questa ricetta. Apri una sezione per vedere le voci selezionate.
⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari9
🍳 Metodo di preparazione0
🥕 Ingrediente principale2
⚠️ Allergeni presenti5
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione0
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
Hai notato un errore nella ricetta?
Un ingrediente sbagliato, un passaggio poco chiaro o una fotografia da correggere? Segnalacelo in modo semplice e anonimo.
Segnala un problema
Ancora un po' di ispirazione
Potrebbero piacerti anche
Risotto ai funghi porcini
Un risotto cremoso con funghi porcini freschi rosolati, riso Carnaroli e una mantecatura di burro e Parmigiano. Il profumo del bosco incontra una consistenza morbida…
Vitello tonnato
Fettine sottili di girello di vitello, cotte dolcemente e servite fredde con salsa cremosa di tonno, tuorli sodi, capperi e acciughe: un classico piemontese senza…
Penne all’arrabbiata
Un classico romano dal carattere deciso: penne rigate avvolte in un sugo di pomodoro, aglio e peperoncino, completate dal profumo del prezzemolo fresco.
