Tortellini in brodo
Piccoli tortellini di sfoglia all’uovo, ripieni di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano Reggiano, cotti e serviti in un brodo di carne limpido e profumato.
Procedimento
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Prepara il brodo di carne
Versa 3.500 ml di acqua fredda in una pentola capiente. Aggiungi 600 g di manzo, 500 g di pollo, 150 g di carote, 120 g di sedano, 120 g di cipolla, 30 g di crosta di Parmigiano ben pulita e 12 g di sale grosso. Scalda lentamente, elimina la schiuma che affiora e lascia sobbollire a fuoco minimo, con coperchio socchiuso, per circa 4 ore: il liquido deve fremere, non bollire vigorosamente. Tieni da parte il brodo coperto fino al momento di filtrarlo.
4 h
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Cuoci il lombo e amalgama il ripieno
In una padella sciogli 10 g di burro e cuoci 100 g di lombo a fuoco medio-basso per circa 12–15 minuti, girandolo finché è ben cotto anche al centro. Lascialo intiepidire, poi tritalo molto finemente insieme a 100 g di prosciutto e 100 g di mortadella. Amalgama con 150 g di Parmigiano grattugiato, 1 pz di uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavora il composto fino a ottenere una massa fine e compatta; copri e lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti.
35 min
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Impasta la sfoglia all’uovo
Disponi 300 g di farina a fontana sul piano e rompi al centro 3 pz di uova. Mescola prima con una forchetta, poi impasta a mano per circa 10–12 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e non appiccicosa. Forma un panetto, avvolgilo bene e lascialo riposare per 30 minuti lontano da fonti di calore.
15 min
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Stendi la pasta e ricava i quadratini
Dividi il panetto in porzioni e tieni coperta la pasta non ancora lavorata. Stendi una sfoglia molto sottile, indicativamente meno di 1 mm, con matterello o macchina per la pasta. Spolvera il piano con 20 g di semola, usando solo quella necessaria a non far aderire l’impasto. Taglia pochi quadrati per volta, di circa 3–3,5 cm per lato, così i bordi restano morbidi e facili da sigillare.
35 min
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Farcisci e chiudi i tortellini
Sistema al centro di ogni quadrato una piccolissima noce del ripieno preparato. Piega la pasta a triangolo, premendo bene i bordi per espellere l’aria; ripiega leggermente la punta e congiungi i due angoli della base attorno a un dito, pizzicandoli per chiudere il classico anello. Procedi fino a esaurimento di pasta e ripieno, mantenendo coperta la sfoglia ancora da usare. Adagia i tortellini su vassoi leggermente infarinati, senza sovrapporli.
1 h 40 min
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Filtra il brodo e cuoci la pasta
Lascia assestare il brodo per circa 20 minuti e filtralo attraverso un colino molto fine, eliminando carni, verdure e crosta; conserva gli ingredienti cotti separatamente solo se correttamente gestiti e destinati a un altro utilizzo. Porta il brodo filtrato a un leggero bollore. Immergi i tortellini freschi, mescola con delicatezza e cuoci per circa 3–5 minuti, secondo lo spessore della sfoglia, finché la pasta è tenera e il ripieno completamente caldo e cotto. Assaggia un tortellino per verificarne il punto di cottura.
10 min
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Servi i tortellini nel loro brodo
Distribuisci i tortellini ben caldi in 8 fondine e aggiungi il brodo bollente, facendolo arrivare a coprire la pasta senza riempire troppo i piatti. Servi immediatamente: la sfoglia deve restare morbida ma integra, e il brodo limpido e saporito.
5 min
La storia del piatto
I tortellini in brodo sono un simbolo della tradizione gastronomica emiliana, particolarmente legato a Bologna e alle tavole delle feste. I piccoli anelli di pasta fresca all’uovo racchiudono un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Il brodo di carne completa il piatto e valorizza la delicatezza della sfoglia.
Questa è una versione casalinga ispirata alla tradizione bolognese, con tempi di riposo abbreviati rispetto al procedimento storico depositato. Il brodo a base di manzo e pollo è un adattamento domestico: per la preparazione depositata a Bologna nel 2026 è previsto il cappone, insieme a specifici tagli bovini e altri aromi.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Trita il ripieno fino a ottenere una consistenza finissima: pezzi grossi impediscono di chiudere i tortellini piccoli. Stendi e taglia poca sfoglia per volta, mantenendo coperto il resto. Per un brodo più trasparente usa una fiamma molto bassa, schiuma all’inizio e filtra senza schiacciare la carne nel colino. La ricetta richiede lavoro manuale: puoi preparare il brodo in anticipo e refrigerarlo rapidamente.
Quali errori evitare?
Un brodo che bolle violentemente diventa torbido. Una sfoglia troppo spessa produce tortellini pesanti; se invece si asciuga, i lembi non aderiranno e il ripieno uscirà in cottura. Non esagerare con il ripieno e sigilla ogni triangolo prima di unire le punte. Evita una bollitura aggressiva anche quando cuoci i tortellini.
Quali varianti posso provare?
Per una versione più vicina alla ricetta bolognese depositata del brodo, utilizza il cappone e i tagli di manzo indicati dalla tradizione, con gli aromi previsti. Alcune famiglie preparano il brodo con gallina ruspante. Le varianti con ripieni diversi sono preparazioni differenti e non coincidono con il tortellino bolognese classico.
Quali ingredienti posso sostituire?
Se non trovi il pollo ruspante, puoi usare pollo da brodo con osso; il gusto risulterà più delicato rispetto al cappone. Il prosciutto crudo deve essere di buona qualità e la mortadella va scelta con ingredienti verificati, perché aromi, pistacchi e altri allergeni possono variare tra i prodotti. Sostituire il Parmigiano con formaggi meno stagionati cambia sapidità e consistenza del ripieno.
Come si conserva?
È preferibile servire i tortellini appena cotti, separando la pasta dal brodo se devi conservare gli avanzi. Raffredda rapidamente i cibi cotti, riponili in contenitori puliti e chiusi e non lasciarli a temperatura ambiente per periodi prolungati. Per sicurezza alimentare gestisci con attenzione carni e uova crude durante la preparazione.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva il brodo filtrato in frigorifero a circa 4 °C per non oltre 2 giorni, dopo averlo raffreddato rapidamente. I tortellini crudi con ripieno contenente uovo vanno preparati preferibilmente il giorno stesso; se necessario conservali ben coperti in frigorifero e consumali entro 24 ore. Gli avanzi già cotti si mantengono meglio separati dal brodo e vanno consumati al più presto.
Si può congelare?
Congela i tortellini crudi su un vassoio in un solo strato; quando sono duri, trasferiscili in sacchetti o contenitori adatti e conservali fino a circa 2 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aumentando il tempo finché pasta e ripieno sono completamente cotti. Anche il brodo raffreddato può essere congelato in porzioni per circa 2–3 mesi.
Come riscaldare la ricetta?
Riscalda il brodo fino a farlo tornare ben caldo e unisci i tortellini già cotti solo il tempo necessario a scaldarli completamente, evitando di farli sfaldare. Se usi tortellini crudi congelati, cuocili direttamente in brodo a leggero bollore, verificando la cottura anche al centro.
Domande frequenti
Quale carne si usa nel ripieno dei tortellini bolognesi?
La combinazione tradizionale prevede lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella Bologna, con Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata.
Quanto deve essere sottile la sfoglia?
Per piccoli tortellini conviene stenderla a meno di 1 mm, senza strapparla. Una pasta sottile cuoce in pochi minuti e lascia percepire bene il ripieno.
Come si evita che i tortellini si aprano?
Metti poco ripieno, tieni umida e coperta la sfoglia da lavorare, fai aderire con cura i bordi del triangolo e premi bene le due estremità quando formi l’anello.
Perché il brodo diventa torbido?
Un bollore violento e la schiuma non rimossa favoriscono la torbidità. Fai sobbollire lentamente, elimina le impurità in superficie e filtra il brodo al termine.
Si possono congelare i tortellini prima della cottura?
Sì. Disponili separati su un vassoio, congelali e trasferiscili poi in un contenitore. Cuocili direttamente da congelati in brodo caldo, senza scongelarli prima.
La ricetta in breve19 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari0
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale3
⚠️ Allergeni presenti5
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione3
🌸 Stagione2
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
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