Pasta alla gricia
Rigatoni alla gricia con guanciale dorato, pecorino romano e pepe nero: pochi ingredienti, una crema avvolgente senza panna e il carattere della tradizione romana.
Valori nutrizionali
Valori per porzione e totali per 4 porzioni selezionate
- Energia
- 634 kcal / porzione 2.536 kcal totali
- Carboidrati
- 65,18 g / porzione 260,72 g totali
- di cui zuccheri
- 3,15 g / porzione 12,6 g totali
- Proteine
- 20,45 g / porzione 81,8 g totali
- Grassi
- 31,74 g / porzione 126,96 g totali
- di cui saturi
- 12,52 g / porzione 50,08 g totali
- Fibre
- 2,83 g / porzione 11,32 g totali
- Sale
- 2,63 g / porzione 10,52 g totali
Valori indicativi per porzione. I totali si aggiornano con le porzioni selezionate; le quantità effettive dipendono dagli ingredienti.
Fonte dei valori: Calcolo da etichette per 100 g: rigatoni Barilla (360 g, https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/rigatoni), guanciale Salpi (140 g, https://salpi.it/guanciale/), Pecorino Romano DOP Pinna (100 g, https://www.pinnaformaggi.it/it/prodotti/pecorino-romano-dop/); pepe nero 2 g da USDA FoodData Central FDC 170931 (carboidrati disponibili = carboidrati totali meno fibre). Pesi a crudo; somma dei nutrienti divisa per 4 porzioni. Tutto il grasso del guanciale considerato consumato, senza
Procedimento
-
Taglia il guanciale e prepara il pecorino
Elimina la cotenna e ricava da 140 g di guanciale listarelle spesse circa mezzo centimetro: non devono essere sottilissime, altrimenti seccano troppo. Grattugia molto finemente 100 g di pecorino romano e tienilo da parte, pronto per la mantecatura.
4 min
-
Rendi croccante il guanciale
Metti le listarelle in una padella ampia ancora fredda, senza olio. Scalda a fuoco medio-basso per circa 6–8 minuti, girando ogni tanto: il grasso deve diventare trasparente e la parte magra dorata, non bruciata. Preleva il guanciale croccante e conservalo al caldo, lasciando il grasso sciolto nella padella.
7 min
-
Lessa la pasta al dente
Porta a bollore 3.000 ml di acqua in pentola. Salala appena: guanciale e pecorino sono già sapidi. Versa 360 g di rigatoni e cuocili seguendo il tempo della confezione, scolandoli circa 2 minuti prima del punto di cottura desiderato. Prima di scolare conserva almeno una tazza della loro acqua amidacea.
10 min
-
Prepara la crema di pecorino
Metti 80 g di pecorino grattugiato in una ciotola. Unisci gradualmente poca acqua di cottura della pasta, lasciata intiepidire per alcuni secondi, e lavora con una forchetta fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Non versare acqua bollente in quantità eccessiva: il formaggio potrebbe formare grumi.
3 min
-
Termina la cottura nel fondo di guanciale
Trasferisci i rigatoni scolati nella padella con il grasso del guanciale, ancora su fiamma medio-bassa. Aggiungi poca acqua di cottura tenuta da parte e mescola energicamente per circa 1–2 minuti: amido e grasso devono formare una salsa lucida che aderisce alla pasta. Spegni il fornello.
3 min
-
Manteca fuori dal fuoco e servi
Lascia scendere il calore per qualche secondo, quindi incorpora la crema di pecorino, mescolando e aggiungendo altra acqua amidacea solo se necessario. Unisci il guanciale croccante e 2 g di pepe nero, distribuisci nei piatti e completa con 20 g di pecorino tenuto da parte. La salsa deve essere cremosa, senza formaggio filante né liquido separato: servi subito.
2 min
La storia del piatto
La pasta alla gricia è uno dei primi più rappresentativi della cucina romana e laziale. Guanciale, pecorino romano e pepe danno carattere alla pasta, senza pomodoro, uova o panna. Le radici storiche vengono spesso collegate alla cucina pastorale dell’Italia centrale, ma l’origine esatta del nome non è accertata in modo univoco.
Il risultato ideale nasce dall’equilibrio fra il grasso rilasciato dal guanciale, l’amido dell’acqua di cottura e il pecorino: una salsa lucida che avvolge i rigatoni senza risultare pesante o grumosa.
Allergeni presenti
Informazioni editoriali basate sugli ingredienti dichiarati. Gli allergeni dipendono dagli ingredienti, non dal numero di porzioni. Verifica sempre le confezioni e le possibili contaminazioni, soprattutto in caso di allergie o celiachia.
I consigli in cucina
Quali consigli seguire?
Parti sempre dalla padella fredda per far sciogliere gradualmente il grasso del guanciale. Usa un pecorino grattugiato finissimo, preleva l’acqua della pasta quando è ben amidacea e uniscila un po’ alla volta. Tieni da parte il guanciale croccante fino alla fine per conservarne la consistenza.
Quali errori evitare?
Non rosolare il guanciale a fiamma troppo alta: il grasso può bruciare e diventare amaro. Non salare molto l’acqua e non aggiungere pecorino direttamente su una padella rovente: rischieresti grumi e separazione della parte grassa. Evita di scolare la pasta senza conservare acqua di cottura.
Quali varianti posso provare?
Puoi usare mezze maniche o spaghetti di semola al posto dei rigatoni, regolando la cottura sulla confezione. Una macinata supplementare di pepe nel piatto aumenta la nota aromatica. Le versioni con pomodoro, uova o panna sono preparazioni differenti dalla gricia classica.
Quali ingredienti posso sostituire?
Un formaggio ovino stagionato diverso dal Pecorino Romano modifica sapidità e capacità di emulsionare. La pancetta può sostituire il guanciale solo come alternativa pratica, ma cambia nettamente il sapore e la resa del grasso. Usare pasta senza glutine richiede una versione adatta e una nuova verifica di etichette e allergeni.
Come si conserva?
È una pasta da servire appena mantecata: con il raffreddamento la crema tende ad addensarsi. Se avanza, falla raffreddare rapidamente e riponila in frigorifero in un contenitore pulito e chiuso entro 2 ore dalla cottura.
Quanto dura in frigorifero?
Conserva in frigorifero a 4 °C o meno e consuma preferibilmente entro 24 ore, mantenendo la catena del freddo.
Si può congelare?
Il congelamento del piatto finito è sconsigliato: rigatoni e crema di pecorino perdono consistenza dopo lo scongelamento.
Come riscaldare la ricetta?
Scalda gli avanzi una sola volta in padella a fuoco dolce con pochissima acqua, mescolando fino a quando sono ben caldi in modo uniforme. La consistenza non tornerà identica a quella appena preparata.
Domande frequenti
Qual è la differenza fra gricia e carbonara?
La gricia si prepara con guanciale, pecorino e pepe, senza uova. La carbonara prevede anche uova, che contribuiscono alla salsa.
Perché il pecorino diventa grumoso?
Di solito è stato aggiunto quando la pasta o la padella erano troppo calde. Prepara una crema con poca acqua di cottura intiepidita e manteca sempre fuori dal fuoco.
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
Sì, come variante, ma il sapore e la quantità di grasso rilasciato cambiano: per la versione tradizionale usa il guanciale.
Come faccio a mantenere il guanciale croccante?
Fallo dorare lentamente nella sua parte grassa, quindi toglilo dalla padella e aggiungilo solo al termine della mantecatura.
Si deve aggiungere panna alla gricia?
No. La crema nasce dall’emulsione di grasso del guanciale, acqua amidacea e pecorino romano, lavorati alla giusta temperatura.
La ricetta in breve27 caratteristiche · Tocca per esplorarle
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⏱️ Tempo totale1
📊 Difficoltà1
🍽️ Tipologia di piatto1
🌱 Esigenze alimentari12
🍳 Metodo di preparazione1
🥕 Ingrediente principale3
⚠️ Allergeni presenti2
🌍 Cucina e regione2
🎉 Occasione4
🌸 Stagione0
* Alcune caratteristiche sono ricavate automaticamente dagli ingredienti dichiarati e richiedono verifica editoriale. Non certificano l'assenza di allergeni o contaminazioni.
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