400 g di magro di vitello per arrosto o bollito  60 g di pancetta a fettine  1/2 cipolla  1 costa di sedano  4 foglie di sedano  2 cucchiai di olio d'oliva  1/2 bicchiere di vino bianco  400 g di passata di pomodoro  80 g di olive verdi  1 rametto di prezzemolo  3 foglie di basilico  1 spolverata di pepe  2 pizzichi di sale fino
Preparazione:

Tagliate a fettine il più possibile sottili il pezzo di carne. Se il pezzo è molto irregolare e non riuscite a tagliare le fette abbastanza sottili, appiattitele con un batticarne tenendole fra 2 fogli di carta da forno leggermente inumiditi e ben strizzati.  
E importante tagliare le fette perpendicolarmente alle fibre della carne, altrimenti in cottura si arricciano e diventano dure. 
Riducete le fettine in strisce di 2 cm di larghezza. 
Sbucciate la cipolla, lavatela. Togliete la parte dura e i filamenti alla costa del sedano. Tritate cipolla e sedano con un coltello o con la mezzaluna. 
Rosolate il trito nell’olio caldo 1 minuto, mescolando. Aggiungete 4 cucchiai di acqua, cuocete 10 minuti a fuoco medio. 
Unite le fettine di pancetta, rosolatele 1 minuto, sempre mescolando.  
Unite al soffritto le striscioline di carne. Insaporitele a fuoco vivo 1 minuto, mescolando. Bagnate con il vino, fate evaporare 1 minuto, continuando a mescolare. 
Aggiungete la passata di pomodoro. Insaporite con sale e pepe. Unite le foglie di basilico pulite con carta da cucina inumidita. 
Abbassate il fuoco, mettete il coperchio. Cuocete 40 minuti. Unite le olive 10 minuti prima di togliere il tegame dal fuoco. 
Trasferite il tutto nel piatto da portata. Decorate con foglie di sedano e di prezzemolo. Servite ben caldo.