1 kg di magatello di vitello  1 cipolla  1 carota  1 costa di sedano  1 foglia di alloro  2 bicchieri di vino bianco secco  250 g di tonno sott’olio  4 filetti di acciuga sott’olio  350 g di maionese  2 cucchiai di capperi sott’aceto  1 limone  sale, pepe in grani
Preparazione:

Eliminate accuratamente la pellicina esterna che ricopre la superficie del magatello aiutandovi con un coltellino molto affilato. In questo modo eviterete che, durante la cottura, la carne si ritragga e prenda una forma irregolare.  
Lavate le verdure. Mettete in una grande casseruola capace di contenere la carne, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il magatello, un pizzico di sale, qualche grano di pepe, il vino bianco e coprite con abbondante acqua fredda.  
Portate lentamente a ebollizione schiumando e fate sobbollire per un’ora e trenta minuti. Girate ogni tanto la carne, controllando che rimanga sempre immersa nel liquido di cottura.  
A metà cottura assaggiate il brodo e, se necessario, regolate di sale. 
Quando la carne è cotta spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il magatello nel brodo, quindi scolatelo bene e avvolgetelo in un foglio di alluminio.  
Posatelo su un piatto e ponetene sopra un altro piatto sormontato da un peso e lasciatelo così in frigorifero fino al momento che dovrete tagliarlo a fette. 
Sgocciolate il tonno e le acciughe dall’olio e i capperi dall’aceto, versate in una ciotola un mestolo di brodo filtrando bene. 
Spremete il limone. Mettete in una ciotola la maionese e diluitela con il succo di limone. Sbriciolate il tonno e spezzettate le acciughe. 
Frullate insieme il tonno sbriciolato, i capperi, le acciughe e due o tre cucchiai di brodo. 
Tagliate il magatello a fette sottili e disponetele su un piatto e accavallandole leggermente. Incorporate il composto alla maionese, mescolate, stendete la salsa sulla carne e portate in tavola.