500 g di trippa foiolo  20 g di olio  20 g di burro  200 g di polpa di ponodoro  3 foglie di basilico  1 dado  sale, pepe
Preparazione:

Fatevi tagliare la trippa a listerelle sottili e lavatela bene in acqua corrente. 
Sciogliete il burro e l’olio in una pentola capace ed unitevi la trippa. Una volta che sia ben rosolata, salatela, pepatela, aggiungete il dado e il pomodoro passato ed ultimate col basilico. 
La trippa deve cuocere a lungo (almeno un’ora e mezza) e non deve asciugarsi troppo: se dovesse succedere che il sugo si restringe, allungatelo con un poco di acqua.  
A vostro piacere potrete aggiungere all’inizio 150 gr di sedano, carote e cipolla tagliati a piccoli pezzi. Il foiolo è la parte più delicata e pregiata della trippa. In Toscana questa preparazione si usa anche per imbottire i panini.