300gr. di riso  30 gr. di burro  2 cucchiai di olio  1 cipolla   1 dado Star per brodo  2 cucchiai di parmigiano grattugiato   2 uova  mezzo bicchiere di vino bianco secco  un pizzico di noce moscata  sale  Per il ripieno: 100 gr. di mozzarella tagliata a dadini  100 gr. di olive verdi di Spagna
Preparazione:

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con il burro e l’olio. Unite il riso, mescolate, irrorate con il vino bianco secco e, non appena questo sarà evaporato, aggiungete un pò di brodo caldo. 
Portate a cottura al dente il riso, bagnandolo man mano con un po’ di brodo caldo. Togliete il recipiente dal fuoco, quindi incorporatevi, mescolando, un tuorlo d’uovo sbattuto con un pizzico di sale, un po’ di noce moscata graffugiata e il parmigiano grattugiato.  
Stendete il riso su un piatto leggermente unto e lasciatelo raffreddare, poi formate degli arancini rotondi con un incavo al centro dove metterete un dadino di mozzarella e un’oliva, quindi richiudete con un po’ di riso. 
Sbattete in una terrina l’uovo rimasto con l’albume e un pizzico di sale: passatevi uno alla volta gli arancini e ripassateli nel pangrattato.  
Ponete ora una padella di ferro sul fuoco con abbondante olio: non appena il condimento sarà caldo, tuffatevi pochi alla volta gli arancini di riso, fateli dorare in modo uniforme, poi toglieteli con una paletta forata e disponeteli su un foglio di carta di tipo assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto.  
Allineateli su un piatto di portata preriscaldato e serviteli subito in tavola ben caldi.