250 g di filetti di sogliola  100 g di polpa di granchio  2 cucchiai di uova di salmone  1 scalogno  prezzemolo  panna  1 tuorlo  250 g di pomodori  basilico  1 limone  burro, sale, olio, pepe
Preparazione:

Rosolate i filetti con 30 g di burro e lo scalogno mondato e tritato.  
Passateli al mixer insieme con il tuorlo, 50 g di panna, sale e pepe.  
Frullate la polpa di granchio con il succo di mezzo limone, montate 60 g di panna e unitela al purè di granchio, poi unite le uova di salmone e un cucchiaio di prezzemolo tritato.  
Salate e pepate.  
Sul fondo di 8 stampini disponete uno strato di crema di granchio, livellate, poi fate uno strato di spuma di sogliola, infine coprite con un foglio di alluminio. 
Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti; nel frattempo lavate, scottate e spellate i pomodori.  
Trasferiteli nel mixer e sminuzzateli insieme con il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio, 4-5 foglie di basilico mondato e lavato, sale e pepe. 
In 4 piatti individuali fate un letto di pomodoro e adagiatevi sopra 2 sformatini ormai freddi.  
Decorate a piacere con uova di salmone e scorza di limone e servite.