quattro trance di salmone fresco  3 finocchi  un ciuffo di prezzemolo  un bicchiere di aceto  un cucchiaino di pepe in grani  una carota  uno scalogno (o una cipolla)  una foglia d’alloro  un chiodo di garofano  sale  Perla salsa:   100 g di burro  3 cucchiai di panna  2 cucchiai di cognac  sale, pepe bianco  pepe rosa  aneto
Preparazione:

Mondate e lavate i finocchi e tagliateli a fette nel senso della lunghezza.  
Per il court bouillon, versate in una casseruola due litri d’acqua e gli aromi; fate sobbollire per 35 minuti, quindi filtrate e lasciate raffreddare.  
Tritate l’aneto all’ultimo momento.  
Versate nel tegame circa la metà del court-bouillon, unite i finocchi e portate a cottura regolando di sale.  
Sgocciolateli e frullatene un terzo; riservate gli altri al caldo.  
Versate il court-bouillon tenuto da parte nella pirofila, adagiatevi le trance di salmone e dal momento dell’ebollizione, cuocete per sei, otto minuti; regolando di sale.  
In un pentolino fate bollire il cognac con un mestolo di court-bouillon finché si sarà ridotto a due cucchiaiate.  
Unite la purea di finocchi, il burro a pezzetti e la panna.  
Salate, pepate e, lavorando con la frusta, fate restringere la salsa aggiungendo alla fine il pepe rosa.  
Servite il salmone con fette di finocchio e salsa calda, spolverizzando con l’aneto.