450 g di pasta fresca all'uovo  2 cucchiai di farina  400 g di bietole  6 cucchiai di burro  400 g di ricotta  5 cucchiai di grana grattugiato  2 rametti di maggiorana  1 uovo  1 noce moscata  1 spolverata di paprica dolce  4 cucchiai di sale grosso  1 pizzico di sale fino
Preparazione:

Portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua salata con 2 cucchiai di sale grosso. Lavate le bietole scartando le coste più dure. Tagliatele a grossi pezzi, separando le coste dalla parte verde. 
Versate nell’acqua bollente le coste, cuocetele 9 minuti. Unite le foglie, cuocete ancora 6 minuti. 
Scolate le bietole, passatele sotto l’acqua fredda, scolatele ancora. 
Strizzatele con le mani per eliminare più acqua possibile. Tritatele con un coltello o con una mezzaluna. 
Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una padella antiadererrte. Rosolatevi 5 minuti le bietole tritate, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. 
Versate in una ciotola le bietole, unite ricotta, uovo, 2 cucchiai di grana, sale fino e mescolate con una forchetta. 
Insaporite con la noce moscata e con le foglie di un rametto di maggiorana, lavate, asciugate e tritate. 
Portate a bollore 3 litri d'acqua in una pentola. Salate l’acqua con 2 cucchiai di sale grosso. 
Infarinate il piano di lavoro. Stendetevi la pasta in un rettangolo di 35x28 cm e di 5 mm di spessore, usando un mattarello. 
Appoggiate il rettangolo di pasta su un telo da cucina bagnato e ben strizzato. Spalmate il ripieno sul rettangolo di pasta lasciando liberi 3 cm intorno ai 4 margini. 
Arrotolate delicatamente la pasta intorno al ripieno aiutandovi con il telo inumidito. 
Eliminate il telo inumidito e avvogete il rotolo in uno asciutto. Chiudete le 2 estremità con spago da cucina. 
Legate il rotolo con lo spago in 2 o 3 punti distanziati, senza stringere troppo per non rovinare la pasta. 
Immergete il rotolo nell’acqua bollente. Cuocetelo a fuoco medio 30 minuti. Scolatelo usando un mestolo forato e una paletta, facendo attenzione a non romperlo. 
Appoggiatelo sul piano di lavoro, lasciatelo intiepidire 10 minuti. Liberatelo dallo spago, allargate il telo intorno al rotolo di pasta. 
Lasciatelo intiepidire 5 minuti, sfilate il telo. Tiratelo delicatamente con una mano mentre con l’altra tenete il rotolo di pasta. 
Tagliate il rotolo a fette alte 1,5 cm. Sistematele in una teglia unta con 1 cucchiaio di burro. 
Scaldate il forno a 220°. Sciogliete il burro rimasto a fuoco dolce insieme alle foglie di un rametto di maggiorana lavate, asciugate e tritate. 
Spolverizzate con il grana rimasto le fette di rotolo. Versatevi sopra il burro fuso in modo uniforme. Spolverizzate con la paprica. Mettete a scaldare 5 minuti nel forno. Servite il rotolo subito, ancora caldissimo.