4 melanzane  120 g di penne rigate  80 g di olive verdi e nere  70 g di mortadella in una sola fetta  un cucchiaio di prezzemolo tritato  un dl di salsa di pomodoro  olio, sale, pepe
Preparazione:

Scottate le melanzane per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatele, privatere della calotta e svuotatele lasciando un cm e mezzo di polpa.  
Salatele all’interno e capovolgetele su un piatto. 
Insaporite per 5-6 minuti la polpa di melanzana, tagliata a dadini, in 3 cucchiai di olio; salate e pepate.  
Unite le olive a rondelle, il prezzemolo, la mortadella a dadini, il pomodoro e cuocete ancora per 5 minuti. 
Nel frattempo lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela molto al dente e conditela con la farcia preparata. 
Riempite le melanzane con la pasta condita e cuocetele in forno caldo a 200° per 35 minuti circa, coperte con un foglio di alluminio.  
Se necessario, spruzzatele con un po’ di brodo di tanto in tanto perché non asciughino.  
Cospargete di prezzemolo tritato e servite.