500 g di schiena di coniglio  2 spalle di coniglio  1 bicchiere di Cognac  12 foglioline di olivo  80 g di carota  50g di gambo di sedano  50 g di cipolla  1 rametto di rosmarino  1 foglia di alloro  1 spicchio d’aglio  40 g di burro  1 cucchiaio di farina  750 ml d’acqua  4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva  sale e pepe
Preparazione:

Per il fondo di coniglio: Pulite le verdure e tagliatele a pezzetti grossolani, versatele in un tegame con l’olio extravergine, il rametto di rosmarino e la foglia d’alloro. Rosolate le verdure e unite le spalle del coniglio. 
Rosolate bene per circa 10 minuti, salate e pepate leggermente, bagnate con il Cognac e lasciatelo fiammeggiare. Quando è del tutto evaporato spolverate la farina sulle verdure e sul coniglio e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno.  
Quindi, aggiungete l'acqua e cuocete per circa 20 minuti finché il liquido si è ridotto di 1/3. Aggiustate il gusto di sale e pepe, filtrate il fondo di cottura con un colino e tenetelo da parte. 
Per la schiena di coniglio: chiedete al vostro macellaio di fiducia di prepararvi delle lombatine spesse circa 2 cm. Adagiatele su un vassoio, salatele e pepatele leggermente. 
Soffriggete il burro in una padella e rosolatevi le lombatine di coniglio da entrambe le parti per 4-5 minuti. Poi, bagnate con il Cognac, asciatelo fiammeggiare e, quando è evaporato, unite le foglioline di olivo.  
Aggiungete il fondo di cottura del coniglio tenuto da parte: fatelo addensare.  
Per servire: disponete le lombatine nei piatti, cospargetele con il sugo di cottura, guarnite con un metto di rosmarino e servite subito. Potete accompagnare il piatto con un’insalatina di verdura.