1 lingua di manzo  1 cipolla  2 porri  2 carote  2 coste di sedano  1 mazzetto guarnito  1 spicchio di aglio  6 grani di pepe della Giamaica  6 grani di pepe nero  Per la salsa verde:  500 g di crescione  6 cucchiai di prezzemolo tritato  2 scalogni  1 spicchio di aglio  1 cucchiaio di succo di limone  1,5 dl di olio di oliva  8 filetti di acciughe sott’olio  1 cucchiaio di capperi  sale, pepe
Preparazione:

Pelate la cipolla e tagliatela in quattro. Mondate i porri, tagliateli in due nella lunghezza e lavateli. Grattate le carote, lavatele e tagliatele a pezzi. Lavate le coste di sedano e tagliatele a pezzi. Mondate l'aglio. 
Mettete la lingua in una grande casseruola e copritela di acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione e schiumate. 
Appena l’acqua inizia a bollire aggiungete cipolla, porri, carote, sedano, aglio, mazzetto guarnito, pepe della Giamaica e pepe nero. Coprite, mantenete a piccolo bollore per tre ore, finché la lingua è cotta.  
Per verificare la cottura, estraete i piccoli ossi alla base della lingua: devono staccarsi facilmente. 
Sgocciolate la lingua, filtrate il brodo di cottura e tenetelo da parte. Mettete la lingua in un colapasta e passatela sotto l’acqua corrente per raffreddarla. Spellatela e privatela degli ossicini e delle cartilagini. 
Mettete la lingua in uno stampo smontabile che la contenga stretta. Coprite a filo con il brodo di cottura, posatevi sopra un piatto sormontato da un peso di 1 kg e lasciate raffreddare. Mettete in frigorifero e fate rapprendere per dodici ore. 
Preparate la salsa verde: un’ora prima di portare in tavola, eliminate i gambi del crescione, lavatelo bene e asciugatelo. Portate a ebollizione una pentola con acqua, immergetevi le foglie di crescione per un minuto. 
Sgocciolatele, passatele sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatele di nuovo. Pelate gli scalogni e tritateli. Mondate l’aglio e spremetelo. Mescolate gli scalogni, l’aglio, il crescione, il prezzemolo e il succo di limone e frullate, aggiungendo l’olio a filo. 
Unite i filetti di acciuga e frullate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo. 
Tritate grossolanamente i capperi. Versate la salsa in una ciotola, aggiungete i capperi, assaggiate e, se necessario, aggiungete sale, pepe e limone. 
Togliete la lingua dallo stampo, tagliatela a fette e disponetele in un piatto di servizio. Guarnite con qualche cucchiaio di salsa verde, versate la salsa rimanente in una salsiera e portate in tavola.