400 g di carne di vitello di taglio diverso, compresa la pancetta  50 g di animelle  50 g di grana grattugiato  4 lattughe romane  2 uova  1 tuorlo  1 cipolla  1 cucchiaio di farina  2 dadi per brodo  1 mazzetto di prezzemolo  1 cucchiaio di mollica di pane  1/2 bicchiere di latte  maggiorana  olio  extravergine di oliva  sale
Preparazione:

In una casseruola versate un litro di acoua e fatevi sciogliere i dadi a fuoco medio. 
Mettete la mollica di pane in una terrina con del latte in modo da farla ammorbidire. 
Lavate e mondate il prezzemolo e tritatelo finemente.  
Tagliate la carne a pezzetti: lavate le animelle, asciugatele, togliete loro la pellicina che le riveste e tagliatele a pezzi.  
Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi. 
In una casseruola fate scaldare un paio di cucchiai di olio, rosolatevi la carne, le anirnelle, la cipolla e il prezzemolo.  
Salate e mescolate delicatamente. 
Quando la carne sarà ben dorata, spolverizzate con la farina, mescolate e bagnate con un quarto di litro di brodo caldo.  
Lasciate cuocere per 30 minuti mescolando spesso. 
Poi prelevate con un mestolo la carne dalla casseruola e tritatela finemente. 
Unite al fondo di cottura la mollica di pane ben strizzata, la carne tritata e un pizzico di maggiorana, poi mescolate con un cucchiaio di legno operando una leggera pressione e amalgamando con cura il tutto. 
In una terrina rompete le uova, aggiungete il tuorlo e battete energicamente, incorporatevii il grana, quindi amalgamate il composto di uova al fondo di cottura. 
Mondate le lattughe, eliminate le foglie macchiate e lavatele accuratamente: scottatele per un momento in acqua a bollore leggermente salata.  
Con l’aiuto di una paletta toglietele, sgocciolatele e asciugatele con carta assorbente da cucina.  
Allargate le foglie di lattuga sul ripiano di lavoro e distribuitevi il ripieno. 
Chiudete le foglie formando un cartoccio con filo incolore da cucina per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. 
Mettete i fagottini a cuocere per 20 minuti nel brodo rimasto su fuoco basso.  
Con un mestolo forato prelevate i fagottini, sistemateli su un piatto di portata e servite ben caldo.