Quattro fettine di polpa di cervo da 150 gr l’una  150 gr di funghi trifolati in aglio, olio e prezzemolo   80 gr di pancetta rosolata   100 gr di pancarrè   un albume   un cucchiaio di farina   4 fette di lardo sottili   1/2 cipolla tritata   un bicchiere di vino bianco  brodo   20 gr di grana grattugiato   30 gr di burro
Preparazione:

Battete le fettine di cervo. Frullate i funghi con la pancetta, il pancarrè, l’albume, il grana e il sale. Cospargete le fettine di cervo con questo composto, poi arrotolatele su se stesse e avvolgetele infine con le fettine di lardo. 
Soffriggete in una teglia la cipolla sbucciata e tritata nel burro, unite gli involtini, fateli rosolare da ogni parte, quindi bagnate con il vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace. Aggiungete il brodo poi mettete a cuocere in forno a 180° per 20 minuti. 
Togliete dal forno e tagliate la carne a fette. Ammorbidite per qualche secondo sul fuoco il sugo di cottura del cervo con il burro rimasto, quindi irrorate gli involtini e servite.