500 ml di latte  70 g di burro  150 g di farina  100 g di pangrattato  2 uova  2 bicchieri di olio di arachidi  350 g di insalata riccia  1 grattata di noce moscata  1 pizzico di sale fino
Preparazione:

Scaldate il latte senza farlo bollire. Sciogliete 2 minuti a fiamma bassa il burro in un pentolino, senza farlo colorire. 
Unite al burro 70 g di farina, facendola cadere a pioggia. Cuocete 3 minuti a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non formare grumi. 
Unite il latte poco alla volta, sciogliete bene il composto ottenuto con burro e farina. 
Insaporite con il sale fino e la noce moscata. Cuocete a fiamma bassa 10 minuti sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta a mano. 
Togliete dal fuoco, versate la besciamella in un largo piatto. Lasciatela raffreddare e rassodare 30 minuti. 
Mettete il pangrattato in un piatto fondo. Mettete la farina rimasta in un altro piatto. Rompete le uova in una ciotola, sbattetele 1 minuto con una forchetta. 
Prendete una cucchiaiata di besciamella e, con l’aiuto di un altro cucchiaio, fatela cadere nel piatto della farina. 
Voltatela in modo che venga ricoperta completamente. Immergete la frittella nell’uovo e nel pangrattato. 
Continuate a formare frittelle fino al termine della besciamella. Disponete le frittelle su carta d’alluminio. 
Scaldate l’olio in una capace padella a bordi alti e portatelo a temperatura di frittura. 
L’olio deve essere caldo ma non fumare. Versatevi una briciola di pane: deve dorarsi subito. 
Friggetevi le frittelle 5 minuti, voltandole con due cucchiai a metà cottura in modo che diventino dorate da entrambi i lati. 
Non versate nell’olio troppe frittelle in una volta: l’olio si raffredda e il fritto non diventa croccante e ben dorato. 
Scolate le frittelle con un mestolo forato e disponetele su fogli di carta assorbente da cucina. 
Premetele con altra carta assorbente per asciugare tutto l’olio rimasto. 
Togliete le foglie sciupate e i torsoli dall’insalata. Lavatela in abbondante acqua fredda, scolatela e asciugatela. 
Disponetela sul piatto da portata. Potete condirla con un pizzico di sale fino, il succo di un limone e 2 cucchiai di olio d’oliva. 
Trasferite le frittelle sul letto d’insalata e servitele calde.