8 fette sottili di fesa di vitello di forma quasi quadrata  8 olive nere e 8 verdi  un cucchiaio di capperi sott’aceto  2 cipolle  un’acciuga sotto sale  2 tuorli  3 cucchiai di grana grattugiato  farina, brodo  vino bianco secco  olio, burro  sale, pepe
Preparazione:

Tritate le olive nere, snocciolate, con i capperi e l’acciuga, prima dissalata e diliscata.
Mescolate il trito con i tuorli e il grana e spalmate questa farcia sulle fettine di carne leggermente salate e pepate.  
Sollevate prima i 2 lembi laterali dellà fetta di carne e portateli verso il centro, sopra il ripieno; poi coprite con gli altri 2 lembi in modo da ottenere dei fagottini quadrati che legherete con 2 giri in croce di refe da cucina.  
Passateli in un velo di farina.  
Sbucciate le cipolle, tritatele grossolanamente, fatele appassire a fiamma bassissima per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio e 20 g di burro caldo.  
Adagiate i fagottini nel condimento e fateli rosolare.  
Spruzzateli con mezzo bicchiere di vino. 
Bagnate la carne con un bicchiere di brodo, coprite e fate cuocere a fuoco lento peri 2-15 minuti.  
Ultimata la cottura, levate i fagottini dal fuoco ed eliminate il refe. 
Disponeteli sul un piatto da portata caldo, con la parte «intera» verso l’alto e guarniteli con rondelle di olive verdi.