4 costolette di vitello da latte con l’osso, tagliate dalla lombata, dello spessore di circa un cm e mezzo   2 uova   150 g di burro di ottima qualità   abbondante pangrattato   sale e pepe
Preparazione:

Mettete il burro a pezzetti in un pentolino e fatelo fondere lentamente a bagnomaria; foderate un colino con una tela a trama fitta, appoggiatelo su una terrina e versatevi il burro fuso facendolo colare lentamente in modo da non versare anche la parte sierosa depositata sul fondo: avrete così ottenuto un burro “chiarificato”, ossia privo di acqua e di impurità, che meglio sopporta l’elevata temperatura. 
Praticate 3-4 incisioni sul bordo esterno di ogni costoletta per impedire che si arricci durante la cottura: il grasso esterno, infatti, si restringe di più della carne interna. 
Sgusdate le uova in un piatto fondo e sbattetele quanto basta per amalgamare tuorli e albumi.  
Pepatele ma non salatele: il sale fa inumidire la carne impedendo all’impanatura di diventare croccante.  
Immergetevi, a una a una, le costolette. 
Un piatto mitico, che richiede costolette di vitello molto tenere e burro di ottima qualità.  
La preparazione è facile, ma occhio alla frittura: la carne deve essere croccante e ben cotta. 
Mettete il pangrattato su un foglio di carta da forno, appoggiatevi le costolette e cospargetele con il resto del pangrattato; premete poi con le mani per farlo aderire. 
Versate il burro chiarificato in una padella non troppo larga (sarà più facile cuocere 1-2 costolette alla volta), scaldatelo molto bene e immergetevi la carne. 
Cuocete le costolette 5-6 minuti per parte, a fuoco medio, girandole una sola volta; scolatele su un piatto da portata coperto con un foglio di carta assorbente, salatele e servitele subito.