cefalo pulito 1 (600 g)  olio d’oliva 2 cucchiai  aceto 1 cucchiaio  1 limone  rosmarino 3 rametti  prezzemolo 1 rametto  sale fino 2 pizzichi  pepe bianco 1 spolverata  Per il contorno  cipolline pelate 500 g  zucchero 2 cucchiai  aceto 1/2 bicchIere  sale grosso 1 cucchiaio  burro 1 cucchiaio
Preparazione:

Lavate il pesce e asciugatelo dentro e fuori con carta assorbente da cucina. Lavate il limone, il rosmarino e il prezzemolo, asciugateli con carta da cucina. 
Tagliate due fettine dal limone, lavato e asciugato. Infilate nel ventre del cefalo le 2 fettine di limone e 1 rametto di rosmarino, insaporite con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio d’olio. 
Mettete in una ciotolina l’olio rimasto, un pizzico di sale, l’aceto e una spolverata di pepe. Montate 3 minuti con una forchetta. Praticate sui due lati del pesce incisioni oblique. 
Spennellate il cefalo da entrambi i lati con la salsina ottenuta. Tenete da parte 1 cucchiaino di salsina; per spennellana, usate il dorso di un cucchiaio o un pennello da cucina. 
Lavate e asciugate le cipolline. Mettete il burro in una casseruola e scioglietelo 1 minuto. Disponete le cipolline in un solo strato senza lasciare vuoti. 
Salate e spolverizzate con il pepe e lo zucchero. Versate l’aceto e mettete la casseruola su fiamma viva 5 minuti per far evaporare l’aceto. 
Abbassate la fiamma, unite 1/2 bicchiere di acqua calda, mettete il coperchio. Cuocete le cipolline lentamente 30 minuti sempre coperte. Mettete le cipolle in un piatto tranne alcune per guarnire il pesce. 
Sciogliete il fondo di cottura con 2 cucchiai di acqua. Mettete il sugo ottenuto sulle cipolline nel piatto e tenete in caldo. 
Accendete il grill a 200°. Mettete il pesce in una teglia, sistematela sul ripiano più alto del forno. Cuocete 15 minuti spennellandolo di quando in quando con il sugo che si forma sul fondo della teglia. 
Togliete il pesce dal forno, voltatelo e spennellatelo. Rimettetelo in forno altri 15 minuti, sempre spennellandolo ogni tanto. Sfornate e mettetelo sul piatto da portata. 
Guarnite il piatto del pesce con il limone rimasto tagliato a fette e alcune cipolline. Se sono molto grosse, tagilatele a metà. Completate la presentazione con i rametti di rosmarino e prezzemolo rimasti. 
Lucidate il pesce con la salsina di olio e limone tenuta da parte. Servite accompagnando con le cipolline ancora calde.