1 pezzo di camoscio di circa 800 g tagliato dalla coscia.  Per la marinata:   2 cipolle  1 foglia di alloro  1/2 limone tagliato a fettine  1/2 costola di sedano  1 presa di timo in polvere  2 chiodi di garofano  2-3 grani di pepe  1 bottiglia di vino rosso, tipo Santa Maddalena dell’Alto Adige  1/2 bicchiere di aceto  Per completare:   2 cipolle  80 g di lardo tagliato a fettine o di pancetta  2 fette di pane scuro senza crosta  1 tazza di brodo  1 bicchiere di panna acida  sale e pepe
Preparazione:

Mettete la carne di camoscio in una terrina, insieme con le cipolle tritate, il sedano a pezzetti, la foglia d’alloro, le fettine di limone. 
Unite il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.  
Aggiungete il vino e l’aceto scaldato a bagnomaria.  
Lasciate marinare il camoscio almeno 12 ore, rigirandolo un paio di volte. 
Trascorso questo tempo, togliete il camoscio e ponetelo in una casseruola con il liquido della marinata.  
Aggiungetevi due cipolle affettate, le fettine di lardo e le fette di pane scuro sbriciolate.  
Salate e pepate ponete la preparazione a cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, sorvegliando la cottura e aggiungendo, se necessario del brodo. 
Unite solo alla fine il bicchiere di panna acida, passate poi la salsa al setaccio e rimettetelo ancora nella casseruola, nella quale avrete tolto la carne di camoscio che andrà poi affettata. 
Lasciate su fuoco moderato la salsa ancora un paio di minuti e rigiratela per renderla più omogenea.  
Versatela sulla carne e servite.