coscia di vitello (noce) in un soio pezzo 800g  olio d’oliva 4 cucchiai (40 ml)  burro 1 cucchiaio  zucchero 1 cucchiaio  spumante secco 1 bicchiere (100 ml)  pepe 2 spolverate  sale fino 2 pizzichi  Per il contorno:  patate 700 g  burro 5 cucchiai (50 g)  zucchero 3 cucchiai (30 g)  noce moscata 1 grattata  pepe 1 spolverata  sale grosso 1 cucchiaio  sale fino 1 pizzico
Preparazione:

Legate la carne per il lungo con uno spago da cucina, fermando con un nodino e lasciandoto un capo lungo 4-5 cm. Tagliate il secondo capo dello spago a circa un metro di lunghezza. 
Portate il capo lungo sulla parte superiore del pezzo di carne, formate un cappio con la mano sinistra. 
Fate passare lo spago sotto al pezzo di carne, quindi infilatelo nel cappio e tirate per stringere bene il nodo. 
Eseguite allo stesso modo una seconda legatura. Passate lo spago sotto l’arrosto e fissatelo con un nodino al capo più corto. 
Tagliate lo spago in eccesso. Ungete la carne con 1 cucchiaio d’olio, salatela, pepatela. Scaldate l’olio restante in un tegame; insaporitevi la carne 6 minuti, rigirandola da tutte le parti con 2 cucchiai, tenendo la fiamma al massimo. 
Spolverizzate l’arrosto datutte le parti con 1 cucchiaio zucchero; cuocete 1 minuto. Lo zucchero ricopre la carne di un sottile strato di caramello. Bagnate con lo spumante abbassate il fuoco al minimo.  
Coprite con il coperchio, cuocete 60 minuti. Se il fondo di cottura asciuga troppo, bagnate con altro spumante. Rigirate l’arrosto più volte in modo che non si attacchi sul fondo del tegame. 
Provate la cottura della carne infilandovi uno stecchino. Deve uscire un liquido incolore. Se è rosato l’arrosto non è ancora cotto: proseguite la cottura altri 5-10 minuti. 
Togliete la carne dal tegame, avvolgetela in un foglio di carta d’alluminio e lasciatela riposare 10 minuti. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino in un tegame, portatelo sul fuoco, aggiustate di sale e pepe. 
Unitevi 1 cucchiaio di burro freddo a pezzettini. Mescolate 1 minuto con un cucchiaio a fuoco dolce finché il burro si è sciolto. Versate in una salsiera. 
Lavate le patate con la buccia sotto l’acqua corrente, raschiandole con un coltellino. Mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda. Portate a bollore, abbassate il fuoco, cuocetele 30 minuti. 
Salatele con il sale grosso 10 minuti prima di terminare la cottura. Sbucciatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a tocchetti di 2,5cm. Imburrate un tegame con 1 cucchiaio di burro, distribuitevi i pezzetti di patata. 
Sciogliete il burro rimasto con lo zucchero in un tegamino (5 minuti). Unitevi sale, pepe e noce moscata. 
Versatelo sulle patate, cuocetele a fuoco vivace 3 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. In questo modo le patate si rivestono di una glassa dorata. 
Appoggiate su un piatto a portata l’arrosto intero, eliminate lo spago. Contornate con le patate e servite con la salsa a parte.