800 g di anguilla  4 cucchiai di olio extravergine di oliva  250 g di fagioli borlotti secchi (oppure 1 kg di fagioli freschi)  200 g di pomodori maturi  2 dl di vino bianco secco  qualche foglia di salvia  sale
Preparazione:

Mettete i fagioli secchi a bagno in una terrina con acqua tiepida per 12 ore. 
Sgocciolateli, metteteli in una capace pentola con abbondante acqua fredda, portateli a bollore, poi su fuoco medio abbassate la fiamma e portate a cottura. 
Intanto con un coltellino affilato incidete la pelle dell’anguilla intorno alla testa; aiutandovi con un panno tenete ben salda la testa e tirando verso la coda sfilate la pelle, poi tagliate la testa.  
Eliminate le interiora, lavate, asciugate e tagliate il pesce a fette. 
In una casseruola fate scaldare l’olio aromatizzandolo con la salvia, unite i pezzi di anguilla e fateli rosolare a fuoco medio.  
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. 
Mondate i pomodori, scottateli in una pentola con acqua a bollore.  
Toglieteli con una paletta e pelateli, tagliateli a metà, eliminate i semini e strizzateli per eliminare anche il liquido di vegetazione. 
Uniteli nella casseruola all’anguilla, mescolate con un cucchiaio di legno, quindi salate. 
Lasciate cuocere per 30 minuti circa. 
Circa 10 minuti prima del termine di cottura unite i fagioli nella casseruola del pesce e mescolate delicatamente. 
Sistemate le fette di anguilla su un piatto di portata, nappateli con il fondo di cottura e i fagioli e servite subito in tavola.