320 g di riso  150 g di melanzane grigliate surgelate  un mazzetto di rucola  2 pomodori perini  8 olive verdi farcite all’acciuga  uno spicchio di aglio  una cipolla  1,5 l di brodo vegetale  un cucchiaio di pecorino fresco grattugiato  un cucchiaio di grana padano grattugiato  vino bianco  olio, sale, pepe
Preparazione:

Rosolate aglio e cipolla tritati in 3 cucchiai di olio.  
Unite il riso, fatelo tostare e sfumate con un dl di vino. 
Lasciate evaporare e cuocete il risotto per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e diluendo gradualmente con il brodo caldo. 
Unite le melanzane a pezzetti, la rucola tritata e i pomodori a filetti.  
Portate a termine la cottura del risotto bagnandolo con il brodo rimasto.  
Spegnete il fuoco, unite le olive a rondelle, i formaggi, regolate di sale e pepate. 
Mescolate, lasciate riposare per 2 minuti e servite.