320 g di riso  100 g di nocciole sgusciate  300 g di formaggio ricavato da 2 formaggette tipo caciottine  20 g di burro  1 sacalogno piccolo  1 lt di brodo di verdure  1 bustina di zafferano  1/2 bicchiere di vino bianco secco  3 cucchiai di grana grattugiato  sale, pepe
Preparazione:

Tagliate le formaggette a metà in senso orizzontale e con un coltellino seghettato svuotatele, lasciando un bordo di formaggio di circa un cm di spessore.  
Se le formaggette fossero alte, tagliatele, come se fossero una torta, in tre dischi e conservate quello centrale.  
Se invece utilizzate le scamorze, tagliatele a metà per il lungo e svuotatele delicatamente. Avvolgete il formaggio che avanza nella pellicola e conservatelo in frigo. 
Tostate leggermente le nocciole in forno caldo, poi privatele della pellicina e macinatele grossolanamente. Tritate lo scalogno e fatelo stufare a fiamma dolce, per 10 minuti, con il burro e poco brodo. 
Unitevi la metà delle nocciole e lasciatele insaporire per 2-3 minuti, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.  
Bagnatelo con il vino e, quando sarà evaporato, portatelo a cottura versando il brodo bollente a poco a poco. Nell’ultimo mestolo diluite lo zafferano e regolate di sale. 
A circa 3 minuti dalla fine della cottura, incorporate al risotto il formaggio tagliato a dadini o grattugiato e il resto delle nocciole.  
Mescolate per amalgamarlo bene poi, a fuoco spento, cospargete con il grana e pepate. Distribuite il risotto nelle formaggette e servite subito.