riso per risotti 300 g  piselli freschi 400 g  taccole 100 g  prosciutto cotto in un solO pezzo 120 g.  cipolla 1 (140 g)  1 dado vegetale  burro 6 cucchiai  zafferano 1 bustina  vermoutb bianco secco 1/2 bicchiere (50 ml)  grana grattugiato 3 cucchiai  pepe 1 spolverata  sale grosso 1 cucchiaio
Preparazione:

Portate a bollore 1,5 iitri di acqua in un tegame, salatela con il sale grosso. Spuntate le taccole, lavatele, lessatele 5 minuti nell’acqua bollente. 
Scolatele e conservate l’acqua. Tuffatele in acqua fredda, scolatele nuovamente, stendetele su un telo da cucina cercando di non romperle. 
Sbucciate e lavate la cipolla. Asciugatela con carta assorbente da cucina. Tritatela finemente con un coltello o con la mezzaluna. 
Sciogliete 3 cucchiai di burro in un tegame, a fuoco medio. 
Usate un tegame con i bordi alti. Sceglietelo in materiale antiaderente, di alluminio o di acciaio con fondo spesso. Vanno bene anche i recipienti in coccio. 
Unite la cipolla e cuocete 5 minuti a fuoco medio, mescolando. Se occorre, unite 2-3 cucchiai di acqua calda, che deve però evaporare completamente. 
Sgusciate i piselli. Tagliate il prosciutto a dadini di 1 cm. Uniteli al fondo di cipolla, cuocete 3 minuti a fuoco dolce, in modo che il grasso del prosciutto si sciolga appena. 
Riportate a bollore l’acqua di cottura delle taccole, scioglietevi il dado.  
Versate il riso nel tegame, fatelo insaporire 3 minuti a fuoco vivo mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vermouth, fate evaporare 2 minuti sempre mescolando. 
Unite lo zafferano, dopo averlo sciolto in 1/2 bicchiere di brodo bollente. 
Aggiungete i piselli, bagnate con un mestolo di brodo, fatelo riassorbire mescolando sempre nello stesso verso. Unite altro brodo, un mestolo alla volta finché il riso è cotto (14 minuti). 
Non versate altro brodo finché il precedente non è del tutto assorbito. 
Spegnete il fuoco, unite al risotto 2 cucchiai di burro e tutto il grana. Fate riposare 5 minuti con il coperchio. Sciogliete il burro rimasto in una padella, insaporitevi 2 minuti le taccole. 
Rigiratele dopo 1 minuto delicatamente per non romperle. 
Togliete il coperchio al tegame del risotto, spolverizzate con il pepe, mescolate con il cucchiaio di legno 30 secondi. 
Il risotto deve risultare morbido e cremoso: se è troppo asciutto, unite qualche cucchiaio di brodo continuando a mescolare. 
Versate il risotto sul piatto da portata. Scegliete un piatto abbastanza grande in modo che intorno al risotto resti un pò di spazio. 
Circondate il riso con le taccole rosolate nel burro e servite.