320 g di riso tipo Arborio  1 scalogno   5 dl di brodo vegetale  1 cucchiaio di semi di coriandolo  1 bustina di zafferano  30 g di burro  3 mazzetti di rucola  30 g di parmigiano grattugiato  3 pompelmi rosa  1 pizzico di pepe garofanato  sale
Preparazione:

Spremete 2 pompelmi e misurate 3 dl di succo. Mondate lo scalogno e tritateto finemente, pestate il coriandolo in un mortaio e fate soffriggere a fiamma bassa in una casseruola con il burro per 3-4 minuti circa. 
Unite lo zafferano e il riso e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, quindi versate il succo di pompelmo e il brodo bollente. 
Abbassate la fiamma e cuocete il risotto senza mai mescolare per 15 minuti; nel frattempo lavate la rucola, asciugatela, tenete da parte qualche foglia intera e tritate il resto grossolanamente con un coltello. 
Aggiungete al risotto la rucola tritata e il parmigiano, mescolate per amalgamare, lasciate cuocere per altri 3 minuti, spegnete e fate riposare, coperto, per 2-3 minuti.  
Spolverizzate con il pepe e servite con il pompelmo rimasto pelato al vivo e tagliato a fettine e con la rucola intera.