300 g di farina "00"  2 uova intere  4 tuorli  1/3 di cucchiaino di sale  Per il ripieno:  300 g di spinaci  50 g di cipolla bianca  1 spicchio d’aglio  50 g dispeck affumicato  1 cucchiaio di olio di semi  115 g di ricotta  30 g di parmigiano grattugiato  1 pizzico di noce moscata  1 tuorlo  sale e pepe  Inoltre:  1 albume per spennellare  80 g di burro  16 foglioline di salvia  parmigiano grattugiato
Preparazione:

Per la pasta: setacciate la farina a fontana su un piano di lavoro. Versate al centro le uova, tuorli e il sale e mescolate gli ingredienti con una forchetta.  
Poi, impastate con le mani fino a formare un composto omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 1 ora. 
Per il ripieno: lavate bene gli spinaci sotto l’acqua fredda corrente e scottateli in una pentola con poca acqua leggermente salata. 
Poi, scolateli, raffreddateli sotto l’acqua fredda, strizzateli bene e tritateli. Pelate e tritate l’aglio e la cipolla. 
Tagliate lo speck a cubetti. Riscaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere la cipolla, l’aglio e lo speck. 
Mescolate e lasciate raffreddare. Versate la ricotta in un recipiente con gli spinaci e amalgamateli. Aggiungete il composto di speck, il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e il tuorlo: mescolate bene. Aggiustate il gusto di sale. 
Per i ravioli: stendete la pasta sottile e ritagliate dei dischi di 6-7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco un pò di ripieno, spennellate i bordi con l’albume sbattuto e chiudeteli a mezzaluna.  
Premere il bordo dei ravioli perché il ripieno non fuoriesca. 
Per servire: lessate i ravioli in acqua bollente e salata per 6-8 minuti. Mentre i ravioli cuociono, fate sciogliere il burro in una padella. Quando prende colore aggiungete le foglie di salvia. 
Scolate i ravioli, distribuiteli nei piatti e conditeli con il burro alla salvia e il parmigiano. Servite.