250 g di farina bianca  100 g di semola di grano duro  sale  Per il ragù  250 g di manzo tritato  100 g di pancetta affumicata  1 gambo di sedano  1 carota  1 cipolla  1 foglia di alloro  1 dl di vino bianco secco  4 cucchiai di concentrato di pomodoro  4 cucchiai di olio di oliva  1,5 dl di brodo  25 g di burro  noce moscata  sale, pepe nero appena macinato
Preparazione:

Preparate il ragù: mondate e tritate finemente la cipolla. Eliminate la cotenna della pancetta e tritatela finemente. Grattate la carota e tritatela grossolanamente.  
Eliminate i fili della costa di sedano e tagliatela a pezzettini. Scaldate l’olio in una grande padella, aggiungete il burro e fate rosolare la pancetta; aggiungete la cipolla, la carota e il sedano, il manzo tritato e rosolateli a scoperto, a fuoco moderato, finché la pancetta è dorata. 
Aggiungete la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, il vino e il brodo. Salate e pepate, aggiungete la noce moscata. Coprite e lasciate cuocere per trentacinque minuti a fuoco moderato, a coperto. 
Trascorso questo tempo togliete la foglia di alloro e continuate la cottura a scoperto per altri dieci minuti. 
Nel frattempo, impastate 200 g di farina, la semola e un pizzico di sale con acqua tiepida in modo da ottenere una pasta della consistenza di quella del pane. 
Sulla spianatoia leggermente infarinata, formate con la pasta dei cilindretti del diametro di circa 2 cm, poi da essi staccate dei piccoli pezzi.  
Contemporaneamente, strisciate il pezzetto di pasta sulla spianatoia con la punta del coltello, infine rovesciatelo sul dito pollice dandogli la forma caratteristica dell’orecchietta.  
Preparate un cilindretto di pasta per volta, tenendo limpasto coperto con un panno per evitare che secchi all’aria. 
Mettete a bollire una pentola con acqua. Quando bolle. salatela e tuffatevi le orecchiette. Fate cuocere per circa quindici minuti. 
Scolate le orecchiette al dente e conditele con il ragù di carne. Mescolate e servite.