spalla di vitello 300 g  maccheroni 320 g  1 cipolla  olio d’oliva 3 cucchiai  vino rosso 1/2 bicchiere (50 ml)  brodo 1/2 bicchiere (50 ml)  carota 1/2 (40 g)  sedano 1/2 costa (25 g)  prezzemolo 1 rametto (5 g)  alloro 1 foglia  50 g di emmenthal grattugiato  basilico 1 rametto  salvia 1 rametto  rosmarino 1 rametto  aglio 1 spicchio  sale grosso 2 cucchiai  sale fino 1 pizzico  pepe 1 spolverata
Preparazione:

Sbucciate la cipolla e immergetela in una bacinella d’acqua fredda. Raschiate la carota e tagliate la base e la punta. 
Togliete i filamenti più grossi e la parte inferiore più dura del sedano. Sbucciate l’aglio. 
Staccate le foglie dai rametti di prezzemolo e salvia. Lavate carota, sedano e aglio; sciacquate prezzemolo, salvia, alloro e rosmarino. 
Asciugate tutti gli odori, compresa la cipolla, con un Canovaccio. Tritate insieme cipolla, carota e sedano. 
Tritate a parte l’aglio con il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Tagliate la carne a cubetti di 3 cm di lato. 
Mettete sul fuoco in una casseruola l’olio con il trito di cipolla, sedano e carota. 
Cuocete 4 minuti a fiamma media. Unite la carne e mescolate con un cucchiaio di legno. 
Potete infarinare lo spezzatino con 3 cucchiai di farina, prima di metterlo a cuocere, per ottenere il sugo più denso e la carne più colorita. 
Rosolate 4 minuti e unite il trito di aglio e aromi e la foglia d’alloro, mescolando 2 minuti. 
Bagnate con il vino e lasciate evaporare 1 minuto. Irrorate con il brodo e spolverizzate con il sale e il pepe. 
Coprite la casseruola, abbassate il fuoco al minimo e cuocete 50 minuti. 
Il sugo deve rimanere fluido e abbondante. Tenete pronto altro brodo in un pentolino, al caldo, da aggiungere quando è necessario. 
Eliminate la foglia di alloro e controllate il sale. 
Lavate il basilico e asciugatelo. Tritate le foglie del basilico con un coltello o la mezzaluna. 
Mettete a bollire in una pentola 3 litri d’acqua salata con il sale grosso. Versate i maccheroni e cuoceteli 10 minuti, rimestando ogni tanto. 
Scolate al dente la pasta, conservando 2 cucchiai dell’acqua di cottura. Trasferite la pasta in una pirofila. 
Cospargete i maccheroni con l’emmenthal e il basilico tritato. Coprite con lo spezzatino e il suo sugo allungato con l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte. 
Potete passare la salsa della carne al setaccio, per renderla più uniforme e farla amalgamare meglio alla pasta. 
Servite subito.