Per la pasta:   400 gr di farina  4 uova  sale   Per condire:  100 gr di burro  100 gr di fimoni di vitello   100 gr di animelle di vitello   50 gr di midollo di bue  100 gr di spalla cotta   150 gr di salsiccia   2 cucchiai di passata di pomodoro  2 cucchiai di pamiigiano grattugiato  1/2 bicchiere di latte   1 cipolla   prezzemolo   2 cucchiai d’olio  sale  1/2 noce moscata
Preparazione:

Mescolate la farina con le uova e il sale e fate una pasta compatta ed elastica a forma di palla. 
Mettetela a riposare, coperta da un panno umido, per mezz’ora. 
Fate sciogliere il burro in un tegame (1 minuto), unite i filoni e le animelle sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata. 
Aggiungete un cucchiaio di parmigiano, il latte e la cipolla tritata finemente e la passata di pomodoro. Cuocete a fiamma bassa, mescolando, fino a che il sugo si sarà addensato (15 minuti). 
Unite il prezzemolo tritato, l’olio, il sale, la noce moscata grattugiata e fate cuocere per 5 minuti. 
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia non troppo sottile. Ritagliatela a grandi losanghe, triangoli e quadrati. 
Cuocete la pasta al dente per circa 5 minuti, quindi scolatela e disponetela nel piatto di portata condendola con il ragù di frattaglie e il parmigiano rimasto.