mollica di pane raffermo 400 g  latte 1,5 bicchieri (150 ml)  fegato di vitello 200 g  speck in un solo pezzo 50 g  1/2 cipolla  burro 4 cucchiai  uova 2  grana grattugiato  salvia 1 rametto   pepe 1 spolverata  sale grosso 2 cucchiai  sale fino 1 pizzico
Preparazione:

Mettete in una ciotola la mollica, versatevi sopra il latte, lasciatela riposare 15 minuti. Sbucciate e lavate la cipolla, tritatela con un coltello o la mezzaluna. 
Tritate il fegato grossolanamente con un coltello. Riducete lo speck dadini di 1 cm. Sciogliete un cucchiaio di burro in un tegame, un tevi la cipolla, insaporitela 2 minuti mescolandola con un cucchiaio di legno. 
Aggiungete i dadi di speck, cuocete a fuoco dolce 3 minuti. Unite il fegato, portate a cottura (8 minuti) mescolando. Togliete dal fuoco, salate, pepate. 
Strizzate molto bene la mollica di pane, versatela nel tegame. Incorporate le uova appena sbattute agli altri ingredienti, mescolate bene. Addensate l’impasto con il grana. 
Se l’impasto risulta troppo molle, aggiungete altro grana e anche un cucchiaio di panna: alla fine deve essere abbastanza sodo da poterlo lavorare con le mani. 
Raccogliete l’impasto a grosse cucchiaiate, date a ogni cucchiaiata la forma di una polpettina rotonda. Sistemate gli gnocchi ottenuti in una fila sola sul fondo di un tegame. 
Portate a bollore 2 litri di acqua, salatela con il sale grosso, versate sugli gnocchi. 
In questo modo gli gnocchi non rischiano di rompersi. Mettete il tegame sul fuoco. Fate riprendere il bollore, cuocete 15 minuti. 
Scolate gli gnocchi, appoggiateli su un piatto da portata. Per non far raffreddare la preparazione, tenete il piatto sul tegame in cui cuociono gli gnocchi. 
Sciogliete a fuoco dolce il burro rimasto, insieme a metà foglie di salvia, finché inizia a spumeggiare (2 minuti). 
Versatelo sugli gnocchi, guarnite il piatto con la salvia cruda, servite subito.