Per la pasta:  200 g di farina "00"  2 uova  1 cucchiaio di olio d'oliva  sale  Per il ripieno:  400 g di asparagi  350 g di ricotta  1 tuorlo  80 g di parmigiano grattugiato  80 g di emmental  noce moscata  sale e pepe  Per guarnire:  100 g di pancetta affumicata  70 g di gherigli di noce  2 cucchiai di olio d'oliva  sale  Per la besciamella:  50 g di burro  600 ml di latte  30 g di farina  sale  Inoltre:  100 g di parmigiano grattugiato  Per cucinare:  1 casseruola in acciaio  1 casseruola in alluminio  1 padella in alluminio  1 pirofila da forno
Preparazione:

Per la pasta: versate la farina, l’uovo, l’olio e un pizzico di sale in un recipiente. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite l’impasto ottenuto con un canovaccio e fatelo riposare per 10-15 minuti. 
Per il ripieno: pulite gli asparagi pelando il gambo ed eliminando la parte finale più dura. Legate gli asparagi a mazzetto con un filo per arrosti e lessateli molto al dente in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti.  
Scolate gli asparagi e tenete l’acqua da parte. Tagliate gli asparagi a rondelle: tenete le punte e alcune rondelle da parte (circa 150 g) per il sugo.  
Tritate grossolanamente il resto degli asparagi e versateli in un recipiente: unite la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e l’emmental grattugiati, cospargete con un pò di sale e pepe e una grattata abbondante di noce moscata. 
Mescolate bene il ripieno. 
Per il sugo: scaldate l’olio in un padellino, versate i gherigli di noce tritati grossolanamente, la pancetta tagliata a listarelle e le punte e le rondelle di asparagi tenuti da parte.  
Soffriggete il tutto per 2 minuti. Poi, salate e tenete da parte.  
Per i cannelloni: stendete la pasta con una sfogliatrice sottile qualche millimetro e ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato.  
Scottare la pasta per qualche secondo nell’acqua usata per lessare gli asparagi. Poi, scolatela, raffreddatela sotto l’acqua fredda e stendetela su un canovaccio.  
Disponete i fogli di pasta scottati su un piano di lavoro: mettete lungo un lato dei quadrati 1-2 cucchiai di ripieno e arrotolate i cannelloni.  
Sistemateli tutti su un vassoio. 
Per la besciamella: soffriggete il burro in una casseruola, versate la farina e mescolate con un cucchiaio di legno. Poi, unite il latte, un pizzico di sale e portate ad ebollizione.  
Quindi, abbassate il fuoco, mescolate con una frusta per eliminare eventuali grumi e cuocete per 2-3 minuti. Togliete la besciamella dal fuoco. 
Per servire: portate il forno a 180°C. Stendete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, adagiatevi i cannelloni uno di fianco all’altro e ricopriteli con il resto della besciamella. 
Aggiungete una spolverata leggera di parmigiano sulla besciamella. Guarnite i cannelloni con il sugo di punte di asparagi, pancetta e noci.  
Completate cospargendo il resto del parmigiano grattugiato. Infornate i cannelloni agli asparagi e gratinateli per circa 15 minuti. 
Sfornate i cannelloni e lasciateli riposare per circa 5 minuti prima di servirli.