Per la frolla:  300 g di farina “00”  150 gdi burro  100 g di zucchero  1 pizzico di bicarbonato  1/2 limone grattugiato  1 tuorlo  1 uovo intero  Per la mousse:  250 ml di panna fresca  2 tuorli  250 g di mascarpone  150 g di zucchero  1 bacca di vaniglia  25 g di pistacchi  2 fogli di colla di pesce  50 ml di rum  Per il caramello:  80 g di zucchero  2 cucchiaini di acqua
Preparazione:

Per la frolla: versate la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di bicarbonato, lo zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato, 1 uovo intero e 1 tuorlo. 
Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto appena ottenuto in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Per la mousse: ammorbidite la colla di pesce in una terrina con dell’acqua fredda. Nel frattempo, versate lo zucchero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e il rum in un’altra terrina: montate il tutto con un frullino fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.  
Incorporate il mascarpone al composto ottenuto e mescolate ancora con il frullino. Versate un pò di panna in una padellina e versatevi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata dall’acqua: quando entrambe risulteranno sciolte e amalgamate, lasciate intiepidire il composto.  
Poi, incorporate la panna al composto a base di mascarpone e mescolate. Montate il resto della panna, unitela al composto insieme ai pistacchi tritati e mescolate. Mettete la mousse in frigorifero e fatela rassodare per 1 ora. 
Per le gemme di frolla: mentre la mousse risposa, prendete la pasta frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato servendovi di un mattarello: deve avere uno spessore di circa 1/2 cm.  
Poi, con una sagoma di cartone a forma di goccia (larga 7-8 cm) ritagliate tante “gemme” con l’aiuto di un coltellino liscio. Disponete le gemme su una placca: cuocetele in forno già caldo a 180°C per 10 minuti.  
Poi, sfornatele e lasciatele intiepidire. Per i fili di caramello: caramellate lo zucchero in un tegame coii l’acqua. A parte, prendete due recipienti alti e disponeteli ai lati di un piatto.  
Appoggiate 1 o 2 cucchiai di legno sui recipienti formando un “ponte”: devono essere sospesi a 10-20 cm dal tavolo. Togliete il caramello dal fuoco e lasciatelo intiepidire finché inizia ad addensarsi. 
Prendete una forchetta, immergetela nel caramello e agitatela velocemente sui cucchiai sospesi. In questo modo il caramello cade dalla forchetta formando dei fili sottilissimi che a contatto con l’aria si raffreddano solidificandosi. 
Per servire: riempite una sacca da pasticciere con la bocchetta rigata e create dei ciuffi di mousse sulle gocce di frolla disposte a ventaglio nei piatti.  
Cospargete i ventagli con lo zucchero a velo e finite di guarnire disponendo sul dolce i fili di caramello. Servite.