marroni 750 g  zucchero a velo 200 g  panna liquida 300 ml  latte 1 litro  burro 2 cucchiai  vaniglia 1 stecca  alloro 2 foglie  sale grosso 1/2 cucchiaio  sale fino 1 pizzico
Preparazione:

Lavate i marroni in abbondante acqua fredda, scolateli. Formate sui marroni una piccola incisione con un coltellino robusto. 
Versateli in una capace pentola, copriteli abbondantemente di acqua fredda. Unite il sale grosso e l’alloro, fate prendere il bollore. 
Cuoceteli 25 minuti a fuoco basso. Sbucciatene uno e apritelo a metà, per verificare che siano al punto giusto di cottura. 
Sono pronti quando la buccia viene via facilmente e la polpa è chiara e opaca. 
Raccoglieteli pochi per volta con il mestolo forato. Sbucciateli togliendo anche la pellicola interna. 
Togliete i marroni pochi per volta dal liquido di cottura in modo da mantenerli caldi: la buccia viene via più facilmente. 
Mettete in una casseruola il latte freddo, tranne 1 bicchiere. Versatevi i marroni sbucciati. Unite la stecca di vaniglia divisa in 3 pezzi e il sale fino. 
Cuocete 45 minuti a fuoco basso e a tegame coperto. Sgocciolate i marroni, eliminate i pezzi di vaniglia. 
Passate i marroni attraverso uno schiacciapatate, lasciando cadere la purea in una ciotola. 
Versate la purea in un tegame con il latte rimasto e il burro. Usatene uno a fondo spesso o di materiale antiaderente. 
Unite 170 g di zucchero a velo e mettete a cuocere sulla fiamma molto bassa. 
Cuocete mescolando con un cucchiaio di legno finché la purea non si stacca dalle pareti della casseruola (10 minuti). Lasciate raffreddare la purea 30 minuti. 
Sistemate sul tavolo un piatto da portata rotondo. Versate la purea nello schiacciapatate. Fatela uscire direttamente sul piatto a vermicelli. 
Versate in una ciotola molto fredda la panna 30 g di zucchero a velo. Montate con una frusta a mano o elettrica finchè la panna si è rassodata. 
Distribuitela a ciuffetti sulla sommità e alla base del monte di purea con un cucchiaio. 
Servite subito o conservare in frigorifero non più di 2 ore.