2 litri di acqua  500 g di muscolo di manzo  1 piedino di vitello  40 g di marsala  1 albume  sale
Preparazione:

Ponete la carne in una casseruola alta con l’acqua ed il sale e portate ad ebollizione.  
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno quattro ore, quindi filtrate il brodo, che si sarà ristretto alquanto. 
Ora chiarificatelo, aggiungendo l’albume al brodo bollente e schiumando bene.  
Infine unite il marsala che darà più colore e sapore alla gelatina: se non dovesse rapprendersi come desiderate, fatela restringere ancora sul fuoco oppure unite due fogli di colla di pesce.