500 g di patate farinose  2 uova  1 tuorlo  25 g di burro  50 g di farina  noce moscata  olio per friggere  sale, pepe
Preparazione:

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi della stessa dimensione. Mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salate, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per quindici minuti. 
Quando le patate saranno cotte (la punta di un coltello deve penetrare facilmente nella polpa senza spappolarla) scolatele, poi fatele asciugare in una padella antiaderente per due o tre minuti a fuoco dolce. 
Schiacciate le patate con un passaverdura munito di griglia fine sopra una grande ciotola. Aggiungete un tuorlo d’uovo, 15 g di burro e un pizzico di noce moscata. 
Salate, pepate e mescolate con forza con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare completamente il puré. 
Nel frattempo preparate la pasta per bigné: in una casseruolina, mettete 0,65 dl di acqua con il resto del burro e un pizzico di sale. Portate a ebollizione. 
In una sola volta unite la farina alla miscela in ebollizione. Girate con un cucchiaio di legno e fate asciugare la pasta a fuoco dolce per due-tre minutisenza mai smettere di mescolare. 
Quando la pasta si staccherà dal fondo e dalle pareti del recipiente toglietela dal fuoco. Incorporatevi le uova uno dopo l’altro mescolando vigorosamente. 
Aggiungete la pasta per bigné al puré freddo e mescolate vigorosamente fino a ottenere una pasta liscia e senza grumi. Salate, pepate e mescolate un’ultima volta.  
Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate un pò di pasta e con essa formate una pallina o un cilindretto. Procedete nello stesso modo con il resto della pasta. 
Scaldate l’olio per friggere a 170°. Se non disponete di un termometro immergete un pezzetto di mollica di pane nell’olio: deve dorare in un minuto. 
Con l’aiuto di una paletta per fritti immergete delicatamente una dozzina di palline nell’olio caldo e lasciatele friggere per quattro-cinque minuti, fino a quando saranno ben dorate e gonfie; poi, sempre usando la paletta per fritti, toglietele dalla padella e sgocciolatele su carta assorbente.  
Tenetele in caldo. Procedete nello stesso modo per le altre patate dauphine. Servite ben caldo.