melanzane 2 (400 g)  pomodori perini 300 g  mozzarella 125 g  basilico 2 rametti (20 g)  olio di oliva 2 cucchiai (20 ml)  olio di arachidi 1 bicchiere (100 ml)  aglio 1 spicchio  sale fino 3 pizzichi  pepe 1 spolverata
Preparazione:

Lavate le melanzane, asciugatele bene con carta assorbente da cucina, privatele del picciolo. Tagliatele a dadini di 2 cm e mettetele 10 minuti in una ciotola con 2 pizzichi di sale. 
In questo modo perdono tutta l’acqua di vegetazione che è amara. 
Lavate i pomodori, asciugateli, togliete il picciolo. Portate a bollore 2 bicchieri di acqua e tuffatevi 30 secondi un pomodoro. 
Tiratelo fuori dall’acqua con una forchetta e un cucchiaio, spellatelo. Dividetelo in 4 parti, eliminate i semi, tagliatelo a dadini di 1 cm di spessore. 
Mettete un cucchiaio di olio in una padella piccola, unitevi l’aglio sbucciato e schiacciato leggermente e lasciatelo dorare 1 minuto. 
Aggiungete i dadini di pomodoro, cuocete 5 minuti a fuoco basso e a tegame coperto. 
Salate con un pizzico di sale e aggiungete le foglie di un rametto di basilico pulite con carta da cucina inumidita. Spegnete e coprite. 
Versate l’olio di arachidi in una padella con i bordi alti e scaldatelo. Versatevi in più riprese i tocchetti di melanzana, scolati dall’acqua di vegetazione e asciugati. 
Friggeteli 3 minuti, scolateli con un mestolo forato su carta assorbente da cucina. 
Scaldate il forno a 180°. Tagliate la mozzarella a fettine di 1 cm di spessore. Scegliete una mozzarella poco acquosa: va bene il tipo per pizza. 
Dividete a metà i pomodori rimasti e tagliateli a fette di 1 cm di spessore. Ungete una pirofila da forno con un cucchiaio di olio, mettetevi i tocchetti di melanzana, alcune fettine di mozzarella e i dadini di pomodoro con l’olio e il basilico, pepate. 
Mescolate, disponete al centro la mozzarella rimasta e guarnite con le fette di pomodoro. 
Infornate 10 minuti coprendo la pirofila con carta di alluminio. Togliete l’alluminio e cuocete ancora 5 minuti. 
Sfornate la teglia, guarnite con il basilico rimasto, pulito con carta da cucina. Servite caldo nello stesso recipiente di cottura.