un kg di melanzane   un kg di pomodori maturi   3 cucchiai d’olio d’oliva + olio per friggere   una cipolla   uno spicchio d’aglio   sale, pepe  2 mozzarelle   4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione:

Tagliate a fette le melanzane, salatele e disponetele su di un tagliere. 
Ricopritele con un piatto e mettetevi un peso sopra. Lasciatele così per mezz’ora circa, in modo che perdano tutta la loro acqua amarognola. 
Scottate intanto per 2 minuti i pomodori in acqua bollente, pelateli, tagliateli a meta, liberateli dai semi e passateli al setaccio. 
Ponete al fuoco un tegame con l’olio, la cipolla e l’aglio ben tritati. Fate rosolare per 5 minuti, unite i pomodori, salate, pepate e lasciate il tegame sul fuoco per 10 minuti, fino a quando il sugo si sarà leggermente addensato. 
Asciugate le melanzane con un panno, poi fatele dorare in abbondante olio bollente (in tutto occorreranno 15 minuti). 
Tagliate le mozzarelle a fettine. 
Ponete sul fondo di una pirofila un leggero strato di sugo di pomodoro, ricoprite con le fette di melanzane, poi fate un altro strato di sugo e spolverizzate con parmigiano grattugiato.  
Fate ora un nuovo strato di mozzarella, uno di melanzane, poi ancora sugo, parmigiano e mozzarella. Continuate ad alternare gli ingredienti fino a che non saranno esauriti.  
Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e di parmigiano grattugiato. 
Fate cuocete in forno per 30 minuti circa, quindi lasciate intiepidire poi portate la pirofila direttamente in tavola.