300 g di carote  200 g di germogli di soia  un mazzetto di rucola  150 g di champignons  12 mezzi gherigli di noce  2 limoni  olio, aceto  sale, pepe  Facoltativo: un melone
Preparazione:

Lavate i germogli di soia e sgocciolateli. 
Raschiate i funghi, lavateli rapidamente, asciugateli, affettateli e irrorateli con il succo di uno dei limoni.  
Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a julienne.  
Lavate la rucola, sgocciolatela e tagliatela a listarelle.  
In una ciotola mescolate il succo del secondo limone con 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.  
Disponete in una insalatiera le carote, la rucola, i funghi e i gherigli di noce, irrorate con il condimento preparato e servite.  
Se volete arricchire e dare più profumo a questa insalata, potete aggiungere un piccolo melone, aprendo il frutto a metà, privandolo di semi e filamenti e riducendo la polpa a palline.