40 piccoli choux  12 cuori di carciofo  2 cucchiai di olio d'oliva  1/4 di litro di besciamella  sale, pepe  2 cucchiai di grana grattugiato  Per la salsa:  1/2 litro di besciamella fluida  4 pomodori pelati  3 cucchiai di grana grattugiato  sale, pepe
Preparazione:

Tagliate sottilmente i cuori di carciofo e fateli cuocere in un tegame con qualche cucchiaio d’acqua, l’olio, sale e pepe, facendo assorbire tutto il liquido. 
Quando saranno ben cotti, tritateli finemente e sgocciolateli se occorre (lasciate qualche spicchio intero per guarnizione). 
Incorporate quindi i carciofi alla besciamella, mescolatevi il formaggio e lasciate raffreddare.  
Intanto, praticate un piccolo foro nel fondo degli choux. 
Introducete il composto in una tasca da pasticceria e ricoprite con un leggero strato il fondo di un piatto da forno, poi cominciate a farcire gli choux. 
A mano a mano che sono pronti, adagiateli sul piatto (la crema disposta sopra farà da collante) formando una cupola. 
Per tenere insieme gli choux fra loro, “incollateli” con un pò di composto.  
Infine, copriteli con carta stagnola e mettete in forno caldo (180°) finché saranno ben caldi. 
Intanto, frullate la besciamella morbida con i pelati sgocciolati, rimettetela sul fuoco, portatela a ebollizione e regolate di sale.  
Fuori dal fuoco pepate e incorporate il formaggio. 
Estraete il piatto dal forno, versate sui profiteroles la salsa calda e servite.