1 kg di olive mature  1 kg di cenere  80 g di calce viva  80 g di sale  800 g di acqua
Preparazione:

Mescolate la cenere con la calce e tanta acqua quanta ne basta per ricoprire le olive che lascerete a mollo una notte intera nella soluzione.  
Il giorno successivo lavatele e lasciatele a bagno in acqua che cambierete tre volte al giorno.  
Procedete così per altri tre giorni, dopodiché mettete a bollire 800 gr di acqua col sale e ricoprite con questa salamoia le olive che avrete disposto nei vasi, e che aprirete solo dopo due mesi.