Una quarantina di foglie grandi di salvia  350 g di ricotta  3 uova  10 filetti di acciuga sotto sale  250 ml di latte  6 cucchiai di farina  uno spicchio di aglio  olio d’oliva  sale, pepe
Preparazione:

Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, tritatele con l’aglio e mescolatele poi con la ricotta, schiacciata con una forchetta, e abbondante pepe. 
Sbattete i tuorli con il latte, la farina, setacciata, e una presa di sale, in modo da ottenere una pastella omogenea, poi incorporatevi gli albumi montati.  
Farcite a due a due le foglie di salvia con la crema di ricotta, intingetele nella pastella e friggetele in abbondante olio caldo.  
Servitele subito ben calde.